生鲜经营管理指标体系.ppt

二、公司对损耗的监管流程 1、每月盘点后由财务部门做出各部门的毛利汇总表 2、对于损耗总额过大或者未知损耗过大的部门要求做出解释报告 3、相应部门将问题解释后发往上级主管汇总并发往营运总监审核 4、审核后的结果回复财务或并报总经理 三、部门自查损耗的流程 1、建立部门损耗汇总（按分类） 2、找出问题较为严重的分类 3、查找分类中有问题的单品 4、寻找单品产生问题的原因 5、将问题涉及金额汇总后对比占所有问题的比例 6、将问题汇报给上级主管 企业最大的成本是 由于管理和监督不到位所产生的资源浪费 四、损耗排查案例 损耗的排查一定是从盘点开始 很多企业的盘点差异排查都是这样做的 而正确的盘点排查是这样的 鸡蛋平均每天少12KG 这样的销售方式如何控制损耗 鸡蛋的售卖在称重也埋下了隐患 在收银台设置的复秤台也时常不用 不规范的操作让收银应接不暇 24个鸡蛋才卖2块5？ 竟然还找出9个完好的土鸡蛋 原来是顺手牵羊 案例小结 1、管理人员的精力是有限的，需要使用工具提升效率，寻找到关键的问题 2、损耗产生的原因并不是单纯的，而是牵扯到各个部门共同来努力 3、良好的工作习惯和对制度的遵守是控制损耗最有效的方法 讨 论 下午5-7点顾客较多的时候是否应该让员工叫卖打折来减少损耗 当损耗由于当地条件而必须存在的时候，将会采用足够的加价去弥补毛利的不足。因此在某些程度上，控制损耗的意义也并不是单纯的控制损耗，更不是单纯的控制损耗金额。当毛利正常的时候也要监管损耗，就是为了帮助员工的自律 损耗控制的核心意义 生鲜管理需要用到哪些数据 1、销售同比及对比预算 2、毛利同比及对比预算 3、库存天数同比及对比预算 4、前20名商品占比 5、单品达成率 6、收货异常比率 7、异常处理比率 8、价格指数 9、负毛利报告 10、分类损耗比例 11、盘亏比例清单 生鲜数据体系的管理和维护 员工只做被检查的工作，不做被期待的工作 所有的数据都需要有发起部门和执行部门 1、销售同比及对比预算 2、毛利同比及对比预算 3、库存天数同比及对比预算 4、负毛利报告 5、分类损耗比例 6、盘亏比例清单 数据报表 发起部门 执行部门 数据报表 发起部门 执行部门 1、收货异常比率 2、异常处理比率 3、价格指数 数据报表 发起部门 执行部门 1、前20名商品占比 2、单品达成率 数据管理的要点 1、选择适合的分析方式（金额或者比率） 2、数据沟通的时效性 3、关注数据发展的趋势 4、解决80%权重的问题 5、不要脱离现场 6、日常维护很重要 生鲜商品的损耗管理 一、什么是损耗 通常在民营超市的损耗控制率不足10%，能够被大家看到的损耗通常只是实际损耗的很少一部分，而更多的损耗藏在水下，需要我们用更加有效的方法处理 已知部分 未知部分 损耗总额是指超市所经营商品的帐面金额与实际盘点金额之间的负差异 损耗总额 二、损耗的种类 1、订货损耗 6、盗窃损耗 2、收货损耗 7、生产损耗 3、搬运损耗 8、收银损耗 4、陈列损耗 9、价格损耗 5、库存损耗 10、孤儿损耗 1、订货损耗 产生原因 数量错误 品项错误 价格错误 解决方法 使用订货卡订货 严格使用订单订货 做好系统价格的维护 2、收货损耗 产生原因 验货品质出现问题 验货数量不准确 解决方法 统一公司的质量标准并严格按照标准收货 商品收货需要严格去皮，选烂，去冰，滤水。大批进货商品需要抽检 3、搬运损耗 产生原因 进货搬运时的损耗 暂存搬运时的损耗 解决方法 商品务必摆放在栈板上，不可过高，依各人能力去操作 搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、碰伤、划伤，轻拿轻放 4、陈列损耗 产生原因 陈列的环境不对 陈列的保护不够 陈列的周转不对 解决方法 商品需要陈列在适合的环境，保证商品需要的温度和湿度 即食的商品需要合适的防护或提示 陈列量的安排需要根据商品的销售，而不是盲目的做大 5、库存损耗 产生原因 没有做到先进先出 商品存放没有规划 存放商品的温度不对 库存商品交叉感染 解决方法 生鲜商品严格按照先进先出管理 库存商品需要按照分类陈列管理，避免散点式陈列 按照商品温度要求存放商品 生熟分开，水产和肉冷藏需要分开 6、盗窃损耗 产生原因 员工偷吃 内盗和外盗 内外勾结盗窃 解决方法 加强员工道德教育和管理人员的监管 专柜和厂商人员进出卖场，仓库需佩戴出入证，所携物品需要保安检查 开关店需要安排值班 加强财务监管，及时发现漏洞 7、生产损耗 产生原因 解决方法 产量过大