啤酒原料 成分及其作用.pptxVIP

啤酒原料 成分及其作用;1.啤酒的原料;①大麦;②酒花;酒花的化学组成： 1.苦味物质：?-酸 鲜花含5％－11％，具有苦味，啤酒中的苦味85％来源于?-酸 是衡量酒花质量的重要参考指标 β-酸 鲜占11％ 苦味约为1/9(?-酸），防腐能力1/3，但苦味更加细腻柔和 ，适合口感。 2.酒花精油 存在于花粉内，占0.4％-2.0％，黄绿色至棕色的油状物，溶解度1/2万，易挥发，开瓶香的主要成分，是香叶烯，律草烯等烯类化合物，达200种之多，煮沸时，绝大部分挥发，一般煮沸终了前10-15min加最后一次，保留酒花油，消除生酒花味。 3.多酚物质 占4％-8％，对啤酒具有双重性，麦汁煮沸，冷却时与蛋白质结合形成凝固物沉淀，有利于麦汁澄清及啤酒的稳定性。因多酚与蛋白质产生沉淀，在后酵，贮酒，装瓶后与蛋白质结合，形成雾状及永久性浑浊物，易使啤酒浑浊。 ;③水;④酵母;④其他辅助原料;