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一种座位组合优化的计算方法及仿真分析慧1 ，宋华明1 ，周晶2杨( 1． 南京理工大学经济管理学 一种座位组合优化的计算方法及仿真分析 慧1 ，宋华明1 ，周 晶2 杨 ( 1． 南京理工大学经济管理学院，江苏 南京 210094; 2． 南京大学工程管理学院，江苏 南京 210093) 摘要: 在餐饮服务收益管理中，座位组合与分配是一种重要的容量控制方法，它能够更好地实现餐厅供应结 构与需求特征的匹配。本文提出了一种餐厅座位组合优化的计算方法，通过应用 Flexsim 系统仿真分析和实例研 究，验证了该优化方法能够有效提高餐厅繁忙时段的资源分配效率，显著增加餐厅收益，提高收益率，缩短顾客 排队的平均等待时间，增加顾客满意度; 在餐厅收益和顾客服务绩效两类指标上，都非常接近于枚举法给出的座 位组合方案。该计算方法在理论上保持了与餐厅收益率 RevPASH 计算的一致性; 在应用上易获取数据，计算过程 简单，便于在管理实践中推广。 关键词: 收益管理; 容量控制; 座位组合; 仿真分析; 餐饮服务业 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: 1004-6062( 2013) 03-0150-06 F224. 7 A 模很小时其运营绩效才会优于固定式布局。因此，一般情况 下餐厅采用固定式布局即可获得较高的收益率［5］。在固定 式布局方式下，座位组合问题是一个静态决策，也就是如何 根据空间大小设置不同规模餐桌的数量。在此方面，Kimes 和 Thompson 针对一家名为 Chevys 的大型连锁餐厅进行了实 证研究，并应用枚举法找到了最佳的座位组合［3］。这种最佳 组合能够显著提高餐厅的运作绩效，但是枚举法与仿真工具 的结合应用带来了计算的复杂性。为此，本文提出了一种座 位组合 优 化 方 法，在理论计算上保持了与 餐 厅 收 益 率 RevPASH 计算的一致性，同时能够方便地应用于经营实践。 0 引言 收益管理在航空、酒店等行业已经得到成熟广泛的应 用，它通过优化产品价格和可获得性，使有限的供给能够和 变化的市场需求达到一个平衡，从而实现收益最大化。餐饮 行业提供的产品和服务具有时效性，需求市场可以细分，适 于使用收益管理方法和技术，但由于种种原因，直到上个世 纪末人们才开始关注餐饮服务收益管理( Restaurant Revenue Management，简称 RRM) 的研究［1］。尤其是我国，作为供应 市场繁荣、需求市场庞大、“食文化”源远流长的餐饮大国，我 们在餐饮服务方面积累了丰富的经验，但是对 RRM 这门科 学的研究文献却很少见。简单地讲，RRM 就是在合适的时 段把合适的座位以合适的价格卖给合适的顾客。综合 Kimes 等、Kimes 和 Thompson、Noone 和 Kimes 等系列研究，RRM 的 策略框架由三部分构成，一是差别定价策略; 二是时间控制 策略; 三是容量分配策略［2］ ～［4］。容量分配本意是指为不同 价格等级的产品分配一定数量的库存。在餐饮服务业，尽管 供给能力在很大程度上受到设施规模、员工数量和流程能力 的限制，较为固定，然而其供应结构却具有一定的灵活性，如 果一个餐厅的座位组合可以更好的与顾客团体规格相匹配， 就可以实现更高的收益。因此供应结构的优化即座位组合 与分配问题也是 RRM 一种重要的容量控制方法。在餐厅的 桌椅配置上，可以采用两种方法: 一种是可拼式餐桌，即餐桌 主要为二人桌和四人桌等较小容量的桌型，顾客到达后，根 据团体大小进行拼桌; 另外一种则为固定式布局，座位组合 一旦设定就不再改变，顾客到达后根据团体大小指定座位。 Thompson 设计了一组对比试验来研究这两种布局方法的运 作绩效，结果表明可拼式餐桌只有在平均团队规格和餐厅规 Kimes 等关于座位组合的实证研究 Kimes 和 Thompson 对一家 230 座的餐厅进行了实证研 究，从 POS 机获取相关数据，采用枚举法找到了最符合需求 特征的座位组合［3］。这家餐厅名为 Chevys，位于购物中心附 近，共计 56 张餐桌，其中 53 张四人桌，3 张六人桌，其晚餐为 繁忙时段，经常出现大量顾客排队等候的情况。Kimes 等首 先从 POS 终端机中提取了近两个月的营业数据，计算出平均 消费额、收益率、上座率、用餐团体类型以及用餐时间的平均 值和标准偏差等数据，部分数据如表 1 所示。结果发现，一 方面高峰时段顾客等待时间很长，另一方面上座率却很低， 大部分时间上座率只有 20% 左右，Kimes 等希望改变座位组 合以提高上座率，实现增加收益的目的。 Kimes 等采用枚举法列出可能的餐厅座位组合方案，然 后编制了仿真软件对不同座位组合的运营绩效进行比较，找 到了最佳座位组合