烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法.pdf

1. 北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！ 北海道牛奶吐司的配方： 原料名称 烘焙 % 重量 g 高筋粉 100 1871 奶粉 5 94 砂糖 12 225 盐 1 19 酵母 2 37 改良剂 0.5 9 全蛋 10 187 炼乳 5 94 水或牛奶 40 748 金味烤焙专用奶油 8 150 甜老面 30 561 北海道鲜奶香料 0.3 6 合计 213.8 4000 裹入油： 片状甜奶油 1000 北海道牛奶吐司的制作： 1 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 2 、整形为长方形，覆盖塑胶袋， 置冷冻室隔夜松弛。 3 、擀压面团裹入片状甜奶油 4 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5 、成形： 擀压至厚 20mm、切割宽 4mm.长450mm.重量 500~600g/ 个编麻花型一条后放入模 具即可发酵。 6 、最后发酵温度 36℃，湿度 85%，时间 100-120 分钟。重量 1000g/ 个 备注：裹入油 :4~5 ： 1 烘焙条件： 上火 180℃，下火 150℃ 小 42~45, 大 50分钟 2. 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方： 原料名称 重量 g 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的制作： 1 、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速 3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌 匀； 3 、面团松弛 10分钟，擀平，冷冻； 4 、2000g 面团包 500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5 、分割 180*3=540 克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件： 上火 160℃，下火 200℃，烤焙时间： 35分钟 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 1 、高筋面粉 3000 克 2 、砂糖 90 克 3 、食盐 60克 4 、酵母 40克 5 、牛奶 2000克 6 、改良剂 40克 7 、鸡蛋 300 克 8 、黄油 240 克 9 、馅料、维佳奶油 ( 切丁冷冻 ) 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵 30分钟； 4、面团分割 200克 / 个松弛 20分钟； 5、面团擀开放黄油丁在表