《浅谈防腐剂在肉制品中的应用》【毕业设计论文】.docVIP

精品 河南工业贸易职业学院 毕业论文任务书 题 目： 浅谈防腐剂在肉制品中的应用 教 学 系： 粮食与生物工程系 _______ ____ 教 研 室： 食品加工与检测 _______ 专 业： 食品加工技术_ ______ _____ 班 级： _ ____ 学 号： 姓 名： 起止日期： 指导教师： 审核日期： 填表时间： 年 7 月 4 日 河南工业贸易职业学院教务处制 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 河南工业贸易职业学院毕业论文任务书 1 前言 3 1山梨酸及其盐 4 1.1山梨酸及其盐的性质和安全性 4 1.2山梨酸及其盐的抗菌作用 5 1.3山梨酸及其盐在肉制品中的应用 5 1.3.1鱼制品 5 1.3.2肉类和肠类制品 6 1.3.3协同作用 6 2双乙酸钠 7 2.1双乙酸钠的性质和安全性 7 2.2双乙酸钠在食品生产中的应用 9 2.3双乙酸钠在肉类保鲜中的应用 10 3乳酸链球菌素在肉制品中的应用 10 4单辛酸甘油酯 11 6乳酸钠的应用 12 结束语 13 致谢 14 参考文献 14 浅谈防腐剂在肉制品中的应用 摘要：本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的几种防腐剂做了简要介绍，同时对最新型的肉制品防腐剂——乳酸钠的性质和应用进行了论述。 关键词：肉制品 防腐剂 前言 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中的几种肉制品防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。 1山梨酸及其盐 1.1山梨酸及其盐的性质和安全性 在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中使用。山梨酸为不饱和六碳酸，结构式C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。 山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为C6H7O2K，分子量为150.2。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末，分子式为C1 2H1 4O4C a，分子量为262.3。山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。山梨酸（E200）和山梨酸钾（E202）在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山