高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——面包生产工艺.pptxVIP

粮油加工技术 —— 面包制作工艺;主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例;面包的概念： 以面粉、酵母、和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂，经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品;面包的类型： （一） 按柔软度分类 1. 硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等 2. 软式面包 ：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等 （二） 按用途分类 1. 主食面包 2. 点心面包 （三） 按用料分类 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力，面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等 ;;;;一、主要原料及其特性;麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋：白由17－20条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。;碳水化合物(７５)％;糊化与老化：面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉的老化。为延缓淀粉的老化，通常添加乳化剂－－卵磷脂 葡萄糖与麦芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源