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基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响 徐振波1，2池娟娟1宗1王风艳1王兴国1金青哲1刘 基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响 徐振波1，2 池娟娟1 宗1 王风艳1 王兴国1 金青哲1 刘元法1 孟 ( 江南大学食品学院1 ，无锡 214122) ( 丰益生物技术研发有限公司2 ，上海 200137) 摘 要 利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末 X － 射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合 体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明: 经混 料回归设计的 1 号( POs∶ PMF∶ PKO，0． 8∶ 0． 1∶ 0． 1) 、4 号( POs∶ PMF∶ PKO，0． 45∶ 0． 45∶ 0． 1) 配方相容性最好，6 号 ( POs∶ PMF∶ PKO，0． 1∶ 0． 45∶ 0． 45) 配方出现严重共晶现象，且在 20 ℃ 左右共晶最为严重; 向 1 号配方添加丙二 醇酯及向 4 号配方添加聚甘油酯所得产品 b 和 c 均为 β晶型; 产品 c 的晶体形态最易受温度波动的影响。 关键词 相容性 乳化剂 人造奶油 结晶行为 中图分类号: TQ221 文献标识码: A 文章编号: 1003 － 0174( 2012) 02 － 0057 － 06 似可可脂的 中 熔 点 产 物 ( PMF) 和更软的棕榈液油。 棕榈仁油( PKO) 作 为棕榈油的伴生产品，是 一 种 重 要的月桂酸 型 油 脂，其高饱和度可以为产品提供一 定硬度，并且防止液油离析。棕榈仁油的速 熔 特 性 和低熔点 可 赋 予 产品冰爽的口感。 棕 榈 仁 油 良 好 的物理化学性质非常适用于专用油脂产品，但 是 其 三酰甘油及脂肪酸组成性 质 比 较 特 殊，在 与 其 他 油 脂复配时可能会出现不相容现象，因此需要通过对油 脂的相容性研究来确定棕榈仁油在配方中的最佳用 量。张婷［4］曾对含棕榈仁油的多种三元体系相容性进 行研究，发现棕榈仁油的含量对整个体系相容性的影 响显著。本试验研究了 POs、PMF 和 PKO 3 者混合体 系的相容性，以及聚甘油酯和丙二醇酯两种乳化剂对 以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响，以期 对棕榈油基人造奶油产品开发中的油相及乳化剂配方 设计、品质缺陷改善有更深入的了解。 棕榈油基的基料油由于产量高、价格低、热稳定 性和抗氧化性良好，且在室温下有较好的可塑性，因 而被广泛 用 于 起 酥 油、人造奶油等产品中。但 棕 榈 油基在加工过程中结晶缓慢并容易形成大的球晶， 导致其直接 应 用 存 在 缺 陷［1］，而乳化剂可以作为晶 型调节剂加快或延缓油脂结晶速度来改变晶体的形 态，从而改善这些缺陷。此外，在人造奶油生产中乳 化剂还具有多种功能: 可降低油水界面张力; 使产品 更为稳定; 防止产品在储存期间发生渗漏或水相凝 聚等。脂肪酸 碳 链 类 型，空间位置异构等差异 使 得 三酰甘油在晶胞中有不同的聚集方式，因 而 导 致 不 同的三酰甘油具有不同的晶体结构和独特的同质多 晶特性。人造奶 油 产 品 要 求 为 β 晶 型，这 种 晶 型 由 非常细腻的网络所组成，具有较大的表面积，能束缚 大量的液体油和液相油滴，使产品光滑细腻。乳 化 剂对纯油体系晶型转化的影响，国外学者有较多研 究［2］，然而关于 乳 化剂对人造奶油等产品的结晶行 为影响的研究在国内外都较为少见。 油脂的相容性是指在结晶过程中三酰甘油分子 之间相互兼 容 的 程 度［3］，会直接影响加工产品的品 质以及货架寿命。通过对富含饱和及不饱和脂肪酸 的棕榈油结晶分提得到棕榈软脂和棕榈硬脂( POs) ， 再对棕榈软脂采用二次结晶分提，即可得到物性类 1 1． 1 材料与方法 原料 棕榈油硬 脂 分 提 物 ( POs) 、棕榈油中熔点产物 ( PMF) 、棕榈 仁 油 ( PKO) : 益海嘉里上海研发中心; 聚甘油酯、丙二醇酯: 丹尼斯克( 中国) 有限公司。 1． 2 仪器、设备 Oxford 低场脉冲核磁共振仪: 英 国 Oxford; 岛 津 基金项目: 863 计 划 ( 2010AA101506 ) ，教 育部新世纪人才计划 ( NECT － 10 － 0457) 收稿日期: 2011 － 04 － 29 作者简介: 池娟娟，女，1986 年出生，硕士，脂质科学与技术 通讯作者: 刘元法，男，1974 年出生，教授，博士生导师，油脂加工 及深加工研究与开发 GC － 14B 气相色谱仪: 日本岛津; Waters2690 高效液 相色谱仪: 美国 Waters; XP － 203 型偏光显微镜: 上海 长方 光 学 仪 器; C