第三章 果蔬制汁 学生.ppt

第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 蔬菜汁分类 第二节 果蔬汁原料 三、常见蔬菜汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺 一、取汁前处理 3、加热处理和酶处理 二、取汁、打浆 出汁率 出汁率 三、澄 清 （一）酶法 （1）明胶—单宁法 明胶—单宁法操作注意事项 皂土法 硅 胶 （三）酶、明胶联合澄清法 （四）其他方法 四、过 滤 2、板框式过滤机 五、调整和混合 用两种浓度不同的果汁调整糖度 1.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？ 用两种浓度不同的果汁调整糖度 2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？ 六、均 质 七、脱 气 2、置换脱气 八、浓 缩 浓缩的方法 1、真空浓缩法 2、反渗透浓缩 影响反渗透的主要因素 3、冷冻浓缩 九、芳香回收 果蔬汁芳香物质回收图 十、干燥和脱水 干燥脱水的方式 十一、杀菌和包装 十二、果蔬汁加工中常见的问题 （二）澄清果蔬汁的稳定性 （三）果蔬汁的掺假检验 果蔬汁掺假鉴别方法 （四）柑橘类果汁的苦味与脱苦 （五）变 色 （六）变 味 （五）农药残留 作 业 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？ 3、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 4、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 5、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 6、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。 3、喷雾干燥 被干燥的物料喷布于热空气或温暖低湿的空气中，水分被蒸发而进入气流中，雾滴化的粒子因重力下坠，通过气流被收集。 4、流化床干燥 是干燥果蔬汁甚至药品的重要方法，基本流程为果蔬浓缩汁、糖粉、色素、香料等原料混合，调成糊状，经造粒机造粒后，在气流成“沸腾”状流经干燥室，出来的产品即被干燥。 （一）果蔬汁杀菌 目的： （1）杀灭微生物，防止发酵； （2）钝化各种酶类，避免发生不良变化 杀菌的方式：高温短时杀菌 （88℃下保持60～90s） （二）果蔬汁的罐装 1、传统罐装法 将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。 优点：设备投入不大，要求不高 缺点：加热时间较长，品质下降较明显 2、热罐装 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热灌入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。 适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。 特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。 3、冷灌装 是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 4、无菌罐装 （1）产品的杀菌 （2）无菌包装容器及杀菌 （3）罐装环境的无菌 表 无菌冷灌装与热灌装的对比 低 低 高 高 成本 能 能 能 不能 可回收性 不可能 不可能 不可能 可能 化学反应 不透光 透光 透光 不透光 透光性 好 好 好 好 密封性 轻 轻 重 较重 重量 纸塑复合材料 PET瓶 玻璃瓶 马口铁罐 表3－6 各种果蔬汁包装材料的比较 复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。 复合汁原料的种类繁多，生产方法各异，对于具有某些物理特性的复合汁的生产工艺，可以参考前述各种相类似果蔬汁的生产工艺和生产设备。复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为： (一)风味协调原则 (二)营养素互补原则 (三)功能性协调原则 （一）混浊（带肉）果汁的稳定性 原因： ①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降； ②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降； ③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。 防止措施： ①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积； 方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。最近的研究表明，对苹果、甜瓜等果蔬的破碎果肉加入一种纤维素酶和果胶酶的混合物进行处理，再进行均质，这样可进一步降低颗粒体积 ②添加胶体物质增加果汁的稠