2018秋季食堂从业人员培训(一).doc

精品文档 . 讲稿一： 思南县塘头小学食堂从业人员 ——《食材加工安全与卫生知识培训》 主讲：周道富 什么是食品安全？ 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品安全的重要性 关乎生命健康和安全、关乎企业生产与国家经济发展、关乎社会的和谐与稳定。 食品从业人员的基本要求 1.食堂所有从业人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。 食品加工过程前、中、后的注意事项 上岗前的注意事项 （1）要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。 （2）不要把个人的物品带食材加工间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。 （3上班前严禁喝酒，上班时严禁在加工间饮食，或做其它防碍食品卫生的活动。 个人卫生要求 （1）在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。（2）不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。（3）入厕前后严格按照规定的程序进行。 工作服的管理 （1）进入车间要穿干净的工作服。（2）更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。（3）脏的工作服要及时清洗，穿戴前要进行消毒。 正确的穿工作服顺序 （1）戴好口罩（盖住鼻子）（2）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服(领巾，围单，工作裤)（5）换工作鞋 什么情况下，需要洗手消毒？ 当个人的清洁可能影响食品安全时，工作人员一定要洗手消毒。 例如在下述情况下： （1）入车间前（2）食品处理工作开始时（3）去卫生间后；（4）工作期间定时洗手消毒（5）更换工作岗位后（6）在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品） 注意：连续工作2小时，应洗手消毒！ 你知道我们手上带有多少细菌吗？ 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。 其他污染物 （1）头发（2）对着产品打喷嚏。注意：洗手后严禁乱动乱摸防止交叉污染 加工过程中的注意事项 （1）工作期间按规定进行洗手消毒； （2）离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等； （3）不得用工作服擦汗、擦手等； （4）不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、鞋等随便穿出车间； （5）进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 （6）加工人员不准留长指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、不准戴首饰进入加工车间 （7）不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 （8）不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 （9）不得穿工作服离开车间。 （10）工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 （11）如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，沿途操作工须暂停，裸露产品覆盖保鲜膜或加盖，待杀消工作结束后，检查线上各环节是否有污染，如有污染清洗后方可继续生产。 原料的使用 1.应使用合格食材，如有异味、异色或其他异常不得使用，当发现产品有异常情况时要立即停止采购。 2.水果等食材应清洗消毒后使用，装饰时应佩戴一次性手套。 半成品 1.半成品应即时处理即时取用，定点存放，不得与其他产品或原料混放，如未使用完应立即包装贴上标识后贮存。 2.装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识，标注开封日期，随时查验，防止变质。 原料、半成品、成品要分区域、分容器放置，不得混放。 垃圾桶的使用 应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。 在丢弃垃圾时，如手接触到垃圾桶，应清洗消毒双手后，方可进行食品操作。 食材加工完毕后注意事项 （1）未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 （2）开封使用过的原料、半成品，要及时加膜加盖妥善保存，切勿将不同类别的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。 （3） 储存食物时，要生熟分开、冷热分开存放。 2018.09.04