面包在贮存过程中的质量问题及控制方法.pptVIP

1. 老化 老化是面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。 面包在贮存过程中的质量问题 面包皮老化：新鲜面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味；老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味；一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。 面包瓤的老化：①香味消失；②水分移动达平衡状态；③淀粉的变化。 面包的老化中，瓤的老化最重要。可以从外观、性状的变化来分析，如面包瓤变硬、韧性减少而脆弱增大，以及由于蒸发而变得干燥等和内质的变化等，这些都是由于：①可溶性淀粉的减少；②在水中膨润性减少；③无序的α淀粉变为结晶化的β淀粉。 2. 腐败变质 面包在贮藏过程中发生的腐败现象主要是由细菌引起的面包瓤心发黏和由霉菌作用所致的面包皮霉变。 面包皮老化：面包瓤心发黏：由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后粘稠胶体物质，产生香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色菌丝体；马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温；夏季高温季节，面包最易发生这种变质现象。 面包皮霉变：由霉菌引起的，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、白霉菌等。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面有霉斑，斑点继续扩大会蔓延至整个面包表面。菌体还可以侵入面包内部，以致使整个面包霉变。 3. 褐变 面包在贮藏过程中发生的褐变现象面包瓤的颜色会随贮存时间的延长而不断加深，发生褐变现象，主要是由美拉德反应所致。 贮存温度越高贮存的面包越容易褐变，降低贮存温度或减少面包配方中还原糖的含量有助于延缓面包的褐变。 1. 低温冷冻保鲜 －7℃～20℃面包老化速度最快。贮藏温度在20℃以上，老化进行的较缓慢，温度降低到－7℃以下，水分开始冻结，老化速度减慢。 采用－30℃可以在1.3h内完成面包的完全冷冻，然后将面包贮存在－15℃～－10℃的条件下，贮存时间可达1周至数周。 已经老化的面包，当重新加热至60℃以上时，可以恢复到新鲜柔软的状态。 面包贮存过程质量问题控制办法 2. 食品添加剂保鲜 使用食品添加剂是一种简单有效的面包保鲜方法。常用的食品添加剂有乳化剂、防腐剂、酶制剂等。在面包中添加甘油单硬脂酸醋、低分子糊精等可以有效地防止面包的老化。常用的面包防腐剂主要有丙酸钙、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢醋酸等。 3. 包装保鲜 包装虽不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的卫生和水分、风味、香气的失散，从一定程度上保持了面包的柔软。 目前，长保质期面包普遍采用充氮气包装，效果很好。另外，包装前面包的冷却速度对包装后面包的老化速度也有一定影响。包装时温度稍高一些对保持面包的柔软性有利，但冷却到31℃左右包装对保持面包香味好。 4. 优化配方 添加一定量的胶原蛋白和豆渣，使面团品质改良，延缓老化。 黑麦的添加可以延迟面包的老化，当添加量为3%以上，其效果便明显。 另外，糖类、乳制品、蛋（尤其是蛋黄）、油脂类的添加都对延迟老化有积极作用。 5. 优化工艺 面团加水量：适当提高加水量是有效的，但是加水过多面团过软，也会降低面包本身的质量，而且不易烤熟，中间部分常出现夹生现象。 发酵方法：中种法制作的面包比直接发酵法面包老化要慢一些。 调粉方法：高速搅拌与低速搅拌得到面团的膜的伸展性不同，高速搅拌得到的面团膜比较薄，面包比较柔软，市场寿命长。 发酵程度：未成熟的发酵面包硬化较快，过成熟的发酵使面包容易干燥，最佳的发酵程度对面包的保存性效果显著。 发酵时尽量采取低温（22℃～26℃），根据面筋力的大小尽量增加发酵时间（增加翻面次数），对于抑制老化有效。 还有一种说法认为，向面团中加入3%的酸酵面有抑制老化的效果。 6. 其他方法 在美国，低剂量辐射已在商业上被普遍应用以延长食品的货架期。 气调包装能够减缓或抑制焙烤食