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专题4 酶的研究与应用 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 一、基础知识分析 知识要点: 1.果胶酶的作用； 2.酶的活性的定义； 3.影响酶活性的因素； 4.果胶酶的用量。 (一)细胞壁的组成成分及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 1.果胶 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶: 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 2.果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果胶酶: （二）.酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. 1酶的活性 2影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 （三）.果胶酶的用量 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。 (１)探究温度和pH对酶活