红茶萎凋技术研究现状与展望.docxVIP

袁林颖,钟应富,张 莹,等.红茶萎凋技术研究现状与展望[J]. 袁林颖,钟应富,张 莹,等.红茶萎凋技术研究现状与展望[J].南方农业,2014,8(7):63－67 红茶萎凋技术研究现状与展望 袁林颖1，钟应富1，张 莹1，罗红玉1，杨 娟1，邬秀宏1，敬廷桃2※ （1. 重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川 402160； 2. 重庆市农业科学院农业科技信息中心，重庆市九龙坡 401329） 摘 要 综述红茶萎凋过程中内含物质变化、影响因素、判定标准和萎凋方式等方面的研究现状，分析 红茶萎凋技术目前存在的问题，并提出相应的发展建议。 关键词 红茶；萎凋；香气；做青；展望 中图分类号：S571.1 文献标志码：C 文章编号：1673-890X(2014)07-063-05 知网出版网址： /kcms/detail/50.1186.S2226.024.html 网络出版时间：2014-5-6 22:26:00 萎凋是红茶加工的基础和关键工序，对形成红茶 的色、香、味具有重要作用。红茶品质风格的形成具 有决定性作用。萎凋过程中鲜叶失去部分水分，使叶 质柔软，易于揉捻；使酶活性逐渐提高，蛋白质、碳 水化合物水解，小分子物质增加，部分芳香物质含量 显著增加。 合物发生酶促水解作用，绝大多数氨基酸都在不断 增加，对红茶品质形成十分有利，氨基酸大多属于 滋味物质，溶解于茶汤后，不仅构成了红茶甜醇鲜 爽的滋味，还能与咖啡碱、茶红素、茶黄素以及糖 类、 可溶性果胶等物质相结合， 使之更加表现深 厚、强烈、醇和、甜爽的良好味感；朱宇[3]研究也表 明，红茶加工中氨基酸在萎凋工序中有显著增加， 氨基酸与表儿茶素氧化生成的邻醌产生氧化作用脱 去氨基、羰基生成各种挥发性醛类，这些醛类的特 殊愉快气味对红茶的香气形成起了很大的作用， 成品茶中氨基酸含量高出鲜叶中氨基酸含量15%以 上，对红茶滋味的鲜爽度起了重要作用。 1.2 香气成分 红茶萎凋为其香气的形成奠定了基础。在红茶加 工的萎凋过程中。各种理化变化不断进行，大量研究 和生产实践证实，不萎凋、过度萎凋、快速萎凋以及 不同萎凋方法都有损成品红茶香气。山西贞[4]研究表 明鲜叶经萎凋后部分芳香物质的含量有显著增加或显 著降低的趋势，显著增加的是，如羰基化合物增加10 倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸：其 次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正 庚醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、 正丁酸、异戊酸、正酸、顺-3-己烯酸、水杨酸及邻甲 1 红茶萎凋过程中内含物质的变化 1.1 氨基酸 大量研究表明红茶萎凋过程中氨基酸含量呈增 加趋势。段红星[1]等人认为，鲜叶萎凋过程中，细胞 逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢 方向强烈地趋向于水解，大部分水解酶活性都有所 增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质 含量增加，蛋白质在肽酶的作用下水解，蛋白质含 量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加， 有助于改善茶汤的香气和滋味。赵和涛[2]研究表明， 红茶萎凋过程中，由于一些低分子蛋白质和肽类化 收稿日期：2014-02-13 基金项目：重庆市财政资金资助项目“夏秋茶原料提质增效研究及新产 品开发”，重庆市科委集成与示范项目“渝红工夫红茶生产加工产业 化” (CSTC2013jcsf80004)。 作者简介：袁林颖（1974—），女，四川武胜人，本科，研究员，从事 茶叶加工工艺、茶资源综合利用研究。E-mail： yly119@163.com。 ※为通信作者，E-mail： gttcqtea2004@163.com。 63 袁林颖，钟应富，张 莹，罗红玉，杨 娟，邬秀宏，敬廷桃：红茶萎凋技术研究现状与展望苯酚等；而大量减少的成分有顺-2-戊烯醇、沉香醇、香叶醇 袁林颖，钟应富，张 莹，罗红玉，杨 娟，邬秀宏，敬廷桃：红茶萎凋技术研究现状与展望 苯酚等；而大量减少的成分有顺-2-戊烯醇、沉香醇、 香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。但竹尾忠一的研究 结论与之不尽相同，他经多次研究表明：鲜叶经萎 凋后除青叶醛、青叶醇、己烯醛、己烯醇增加外，沉 香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-己烯醇及 其酯和水杨酸甲酯等也随萎凋程度的加重而增加。竹 尾忠一[5]研究表明，萎凋对红茶香气的形成是很重要 的，通常C.T.C红茶带有青草气，而传统红茶香气要高 得多，不萎凋茶中反-2-己烯醛的含量较高，而萎凋茶 中的其他化合物的含量比不萎凋茶高得多，萎凋茶， 特别是重度萎凋茶中沉香醇及其氧化物占总香气的比 例较高。萎凋期间增加的氨基酸，因其在发酵期间将 转变成挥发性香气组分。不仅能增进茶汤的鲜爽度， 而且还能提