武夷岩茶加工（五）：萎凋（晒青）与晾青.pptxVIP

武夷岩茶加工（五）萎凋（晒青）与晾青;萎凋是焙制岩茶的第一道工序，也是形成岩茶香味的诱导工序。当萎凋叶顶部叶片萎软时，基部梗脉仍保持充足的水分，它是走水还阳的物质基础与动力。 萎凋的方法包括晒青（日光萎凋）、加温萎凋、室内自然萎凋等，生产上主要采用前两种。 晒青历时短，节省能源，萎凋效果最佳； 加温萎凋又分为综合做青机萎凋和萎凋槽萎凋两种方式，历时较长，萎凋不均匀，茶青损伤较为严重。 ;晒青;晒青历时10—60min不等，视阳光强弱，气温高低，鲜叶含水??多少而灵活掌握，其间翻拌1—2次，翻拌时两筛互倒，摇转水筛将叶子集中于筛的中央，而后筛转摊叶，全程不用手接触叶子，以免损伤青叶造成死青。 晒青适度时，将两筛晒青叶合并，约1kg左右，用手轻轻抖松摊平，移入青间晾青。;大规模生产用长4.5—5m、宽2.5m的青席晒青，每平方米摊叶0.5—1.5kg，厚薄均匀。 青席通透性不如水筛，因此晒青时间稍长，期间翻拌1—2次。 翻拌时将青席四角掀起，青叶自然集中，再用手或竹耙抖撤均匀。;晒青适度后，将晒青叶置于水筛，移入青间晾青，或置青间地面的青席上摊凉散热。 晾青是日光萎凋的继续和减缓，历时1—1.5h，失水约2%—4%。晾青使叶温下降，减缓多酚类化合物酶性氧化，防止晒青叶早期红变。 晾青促进梗叶水分重新分布，萎软的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。;加温萎凋;大规模生产采用萎凋槽，槽内每平方米摊叶8—10kg，厚度15—20cm，鼓热风，温度35—38℃，中间停机翻拌1—2次，约1—1.5h完成萎凋。萎凋叶下机前停鼓热风改鼓冷风（即自然风）10—15min，使叶温下降，以代替晾青，防止高温做青而导致死青。 萎凋槽萎凋生产效率高，不受气候限制，萎凋质量稳定，在大生产中与日光萎凋有相同的效果。 在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋，其方法与做青一并介绍。;萎凋适度;