食品大肠菌群的测定.pptVIP

项目名称 大肠菌群计数 实 训 目 标 知识目标：1.知道大肠菌群测定的原理 能力目标：1.掌握食品中大肠菌群测定的方法 2.掌握食品大肠菌群的测定报告方式 情感目标：1.通过自主操作，在完成工作任务的过程中不断思考学习，自我构建知识体系。 2.通过项目教学，培养学生互作合作的团队精神。 学习内容： 1.样品处理 2.检样稀释 3.初发酵试验 4.复发酵试验 5.MPN值报告 重点与难点：初发酵试验 复发酵试验及结果报告 具体要求： 1. 采集足够数量具有代表性的样品并均质制备成均匀稀释液。 2.做10倍递增稀释液，稀释准确 3.初发酵培养基配制准确灭菌后小导管中无气泡生成。 学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具 实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤，煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤，无菌生理盐水 大肠菌群计数 案例导入 上海抽检冷饮近5成不合格 DQ大肠菌群超标10倍 夏令时节是各类冷饮产品的销售旺季，市消保委近期对上海流通领域的冰淇淋进行了比较试验。检测显示，22件样品中，有10件不符合标准。其中，冰雪皇后(DQ)、酷圣石、多乐星等多个知名品牌因大肠菌群超标等原因上了“黑榜”。本次受检的22件样品从本市22家各类零售点中随机购买，其中普通冰淇淋9件、软冰淇淋13件。检测显示，22件样品中，有10件样品不符合标准，不符合率为45.5%。其中，普通冰淇淋9件中有4件样品不符合标准，不符合率为44.4%；软冰淇淋类13件中有6件不符合标准，不符合率为46.2%；不符合指标主要为菌落总数与大肠菌群。 据专家分析，大肠菌群超标的主要原因是二次污染。如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。 信息来源： （/roll134613000931.shtml。新浪财经） 什么是大肠菌群？ 检测意义？ 大肠菌群是否等同于大肠杆菌？ 大肠菌群是作为粪便 污染指标菌提出来的， 主要是以该菌群的检 出情况来表示食品中 有否粪便污染。 粪便内除一般正常细菌外， 同时也会有一些肠道致病菌 存在（如沙门氏菌、志贺氏 菌等），因而食品中有粪便 污染，则可以推测该食品中 存在着肠道致病菌污染的可 能性，潜伏着食物中毒和流 行病的威胁，必须看作对人 体健康具有潜在的危险性。 所以作为肠道致病菌检测的指示菌 直接污染 粪便来源 二次污染非粪便来源 加工中环境污染 粪便大肠菌群 所以作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量 总大肠菌群 GB 4789.39 大肠菌群并非细菌分类学命名，而是卫生细菌领域用语，指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯氏菌属。 因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。 大肠菌群计数检验法 ①样品处理：以无菌操作,将检样25ml放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内放置适当数量的玻璃珠）,经充分振摇或研磨，制备成1:10的均匀稀释液。 ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀释液。 ③初发酵试验：选择三个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种三管。单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基，各接种1mL。后置36+1℃恒温箱内培养48+2h,观察导管内是否有气泡产生。 阴性 阳性 乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类。有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别大肠菌群和肠道致病菌； 胰蛋白胨提供基本的营养成分； 月桂基硫酸钠能抑制革兰氏阳性菌的生长。 ④复发酵试验 初发酵若产气，则用接种环从所有产气的LST肉汤管中分别取培养物一环，接种于BGLB肉汤管中，置36+1℃恒温箱内培养48+2h,观察导管内是否有气泡产生，产气者为大肠菌群阳性管。 ⑤MPN值的报告 记下发酵管中产气的阳性试管数，查附表即可得出样品中大肠菌群中的MPN值。注意稀释倍数的增减。 胆盐可抑制革兰氏阳性菌。 煌绿是抑菌抗腐剂，可增强对革兰氏阳性菌的抑制作用。 乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类。有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别大肠菌群和肠道致病菌。 发酵试验判定原则：产气为阳性。由于配方里有胆盐，胆盐遇到大肠菌群分解乳糖所产生的酸形成胆酸沉淀，培养基可由原来的绿色变为黄色，同时可看到管