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食品营养标签检验项目及要求 《食品营养标签管理规范》 第十七条 食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。 第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。 第十九条 由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。 《食品营养标签管理规范》 第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或者产品检测获得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。 主要方法 ？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算 ？哪些成分采用测定法 —通过实际检测结果获得 两种方法比较 计算法 简单 快速 低成本 —依赖于现有的资料数据 计算法 原理 根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。 条件 配方明确且相对简单 原料货源稳定、可靠 加工工艺固定 所要标示的营养成分变异较小，稳定性好 有可靠的可参考数据（如食物成分表） 计算步骤 准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ● 营养成分数据库（如食物成分表2002） ● 原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记） 计算步骤 列出影响营养成分含量的主要原料及配比 举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精 查询数据 采用权重法计算，Σ（含量×配比%） 蛋白质计算（举例） 检测法 什么情况下应用检测法 配料多、来源复杂 生产过程中不定因素或未知因素多 营养素稳定性较差 缺少可参考的数据 需要标示特征性指标 经济实力比较雄厚 选择检测法要考虑的问题 检测方法的选择 要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围 首先选择国家标准检验方法 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。 《食品营养标签管理规范》 第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 注：优先1+4 能量的计算 通用方法： 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 特殊食品: 能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17 ＋膳食纤维×8 ＋乙醇×29 ＋有机酸×13＋糖醇×10 蛋白质 测定原理：凯氏定氮法（国际通用） 蛋白质=氮×折算系数 如果： 检测方法中给出了折算系数按GB执行 检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行 蛋白质检测方法 氮折算系数 混合食品折算系数的应用 原料比较复杂，背景不清，按“其他”6.25折算 配料不是太多（2-4个），了解主料大致情况，按主料系数算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.95换算 能明确配料配比关系按权重法折算系数 如：核桃粉：米粉=3：7 氮折算系数=（5.3×3+5.95×7）/10=5.76 脂肪 理论 脂肪=饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 从检测角度 — 重量法：包含了其他有机物质 ● 粗脂肪：索氏提取、罗氏提取 ● 总脂肪：游离+结合（重量法-酸水解） — 加和法：单个脂肪酸含量的总和 — 换算法： ● 总脂肪=粗脂肪×折算系数 不同食品脂肪酸折算系数 选择适当的方法测定脂肪 脂肪 肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：GB/T 5009.6、GB/T 14772 粮食（禾谷类）、油料：GB/T 5512 食用菌：GB/T 15674 肉与肉制品：GB/T 9695.1或GB/T 9695.7 乳及乳制品：GB/T 5413.3（罗氏提取） 脂肪酸 脂肪酸甲酯：GB/T 9695.2（肉）、GB/T 17377 （动植物油） 胆固醇 方法： GB/T 5009.128 食品 GB/T 9695.24 肉与肉制品 在选择方法时应考虑检出限。 碳水化合物 碳水化合物 =糖+淀粉（加法） =100-水分-灰分-蛋白质-脂肪-膳食纤维（减法） 总碳水化合物=碳水化合物+膳食纤维 糖的测定方法 淀粉的测定方法 膳食纤维 概念 膳食纤维是指植物中天然存在