咸鸭蛋腌制温度与蛋黄出油率关系.pdfVIP

第 31卷 第 18期 农 业 工 程 学 报 v01．31 No．18 2015住 9月 TransactionsoftheChinese Society ofAgriculturalEngineering Sep．2015 281 腌制温度和食盐用量对成鸭蛋蛋黄脂质的影响 龙 门 ·，宋 野2，杜庆飞 ，周 螟 ，蔡华珍 ，詹 歌 (1．滁州学院生物与食品工程学院，滁州 239000； 2．国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，农业部畜产品加工与 质量控制重点开放实验室，食品安全与营养协同创新中心，南京农业大学食品科技学院，南京 210095) 摘 要：为进一步提高咸鸭蛋品质，以鸭蛋为原料，分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。 结果表明，在腌制过程中，随着腌制温度的升高、腌制时间的延长，蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加 ( ：0．05)； 腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用 (尸_O．05)。在腌制液食盐质量分数为20％~30％时，升高腌制温度 对蛋黄中脂质二次氧化 (硫代 巴比妥酸值 thiobarbituric