果胶的制备、性质与应用.pdfVIP

第22卷第 3期 明 胶 科 学 与 技 术 Ⅷ ．22．No．3 2002年9月 TheScienceandTechnology0fC,datin Sept．2002． te 6 0t0t0 0 {j他山之石 8 ‘ 3 ‘ ／》 果胶的制备、性质及应用 编辑部信息组 明胶协会．北京市，10(3078 [编者按]本刊第21卷第4期第195～ 盘提取果胶的装置等。 203页“卡拉胶的制备及应用”一文介绍了可 为拓宽明胶行业广大读者对有关食用胶 与明胶混用或取代明胶的多糖类海藻胶。这 类的了解，本文就果胶的一系列问题作较详细 里，编辑部信息组再向读者介绍一种在食品工 的介绍，供读者们参考。 业中广泛使用的性能与明胶相近的多糖类植 物胶——果胶，供读者们在研究开发工作中参 1 结构 考。 果胶是一种由不同单元链节组成的复杂 的多糖，与大多数其他的植物多糖链一样，它 果胶(Pectin)是一种在所有较高等植物中 具有多分散性和属于高聚合物，其成分因来源 都能发现的结构性多糖，它被广泛地应用于各 和分离时所用条件的不同而不同。在果胶的 类食品，如果冻、果酱、果汁、酸乳、酒类、糖果 样品中，分子量或特殊链节的含量将作为分子 等。规模性工业生产中常用柑橘皮、苹果渣作 与分子间差别的参数。 为生产果胶的原料，它们是果汁生产的副产 所有的果胶分子都包含有(1—4)联结的 品。据报刊介绍，上个世纪80年代，我国在自 a—D一吡喃半乳糖基糖醛酸(a—D—galaetopy． 主研发果胶的生产工艺的同时，还开展了用各 mnosyluronicacid)单元的线性链段，其某些羧 种其他原料制造果胶的工艺研究，如山东开发 基酯化为甲酯(图1)。从某些来源所得到的 从蚕砂中提取果胶，浙江研制成功从西瓜皮及 果胶中，半乳糖醛酸单元的某些羟基(0—2和 其他果皮中提取果胶，新疆建立了用向日葵籽 ／或0—3)与乙酸发生酯化。 0H COOH OH COOH OH O O — O O COOCH OH coocH ’ COOCHj COCH ． ／’ 图1带有甲酯化或未酯化羧基的果胶分子链段 *商品果胶中偶有或不存在0—2乙酰基 如果果胶用氨进行处理，某些羧甲酯被转 100，000D(Dolton)这一数量级。但在不同样品 化为酰胺基(图2)，所得到的产品——酰胺化 之间，尤其是在用不同方法测定酯化物时，数 果胶(amidatedpectin)具有重要的商业意义。 据差别较大。 商品果胶样品典型的平均分子量在 ·136 · 明 胶 科 学 与 技 术 2002年9月 ● OH OH OH O