杏仁露稳定性的提高.pdfVIP

维普资讯 佛山大学学报 199512；13(6) JournalofFoshanUniversity Vo1．13No．6 199512 弓卜竹 杏仁露稳定性的提高 袁毅桦 赖兴华 李北海 2o2_ 摘 要 提 出了用离心抗淀率判断杏仁露稳定性的方法 ．研究了稳定剂、乳化剂 、络舍物 的 种类及配比等对提高杏仁露稳定性的影响．其结果表明：稳定荆以PGA效果最佳．CIVIC、海募 酸钠次之 乳化剂用蔗糖酯、单甘酯复配HLB=10为最好f络合荆中，三聚碑钠的稳定效果比柠 檬酸钠好 关键词 杏仁露 稳定性 离心沉淀率 ’ 0_ ’0～ ’0 ‘ ’一 ’ _ · 。 ‘。 一 食品 力勺 在我国，杏仁作为中药应用历史悠久，近几年我国对杏仁资源利用有了较大的发展，杏 仁露便是其中一个品种．它不仅营养价值高、风味独特，而且能有效地降低血清总胆固醇、血 清甘油脂、动脉硬化指数 【，既可热饮，又能冷饮，适合一年四季消费． 杏仁露生产最困难的闯题是稳定性差．贮存期稍长，瓶底便会出现沉淀，顶部便有脂肪 浮起，严重影响了产品的质量．而杏仁露的稳定性又受到配方中添加剂种类及配 比、原料质 量、水质和生产工艺等因素影响．本文着重从添加剂种类及配 比方面对提高杏仁露稳定性进 行探讨． 1 实验原理、原料及方法 1．1 原理 杏仁露是一种宏观不稳定分散体系，既有蛋 白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳 浊液，还有以糖、盐等形成的真溶液．根据斯托克斯 (Stokes)公式，料子 自然沉降速率为 一 型 即颗粒沉降速度与两相 比重差成正比，与粒子半径的平方成正 比，与液体粘度成反 比．因此 提高杏仁露稳定性的方法是 ：①改进磨浆工艺 ，尽可能减少蛋 白粒子直径，使之接近胶体状 态；②添加增稠剂、乳化剂等添加剂来增加料液粘度；③控腻好添加剂的用量 ，使蛋 白粒子与 料液密度差减至最步． 1．2 原辅料 收稿 日期 ：19g5—07—05 *佛山大学化学与化工系 佛山 528000 维普资讯 ·40 · 佛山大学学报 第 13卷 江西省杏仁，白砂糖、蔗糖酯、蒸馏单酯、海藻酸钠、明胶 、PGA、CMC、卡拉胶 、铬朊酸钠 均为食用级 ，柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠均为化学纯． 1．3 方法 1．3．1 基本工艺流程．杏仁一 拣选一一冲洗一 热烫去皮一 漂洗护色—一浸泡复检 一 预 煮一 磨 浆一 过 滤 (200 日)一 调 配一 均 质一 装 瓶一 杀 菌 ( )一 冷却一 成品． ， 1．3．2 基本配方 ．以 1000mI杏仁露计 ，加 白砂糖 80g，添加苯 甲酸钠 0．4g． 1．3．3 PH值 ．用 PHs一3C型精密 PH计测定样 品的PH值 ． 1．3．4 离心率．用 800型离心沉淀器对样品进行离心分离． 1．3．5 稳定性．生产出的杏仁露放置 三天，取试样在 3000r／min离 心速率下离 心分离 10rain，把所得 沉淀烘干、称重 ，所得重量与原试样重量之 比作为离心沉淀率，以此来判断杏 仁露的稳定性．即： 离心沉淀率 (％) ×100％ 2 实验结果与讨论 2．1 离心沉淀率与时间关系 液体中的微粒在离心力的作用下，可在较短的时间内产生沉淀，据此可作为判断液体稳 定性的一个依据．选取 5种样品，在 3000r／mln的离心速率下处理后，分别测定其离心沉眭 率，结果见表 1．结果表明，在 3000r／min离 5-速率下，时间为 1～9mln范国 内，离心沉淀率 随