学校食堂监管.pptVIP

4.加工经营场所条件 软件与硬件的足额配套 各种经营业态设置要求 5. 加工操作基本要求 制定相应的加工操作规程制度 严格实行定点采购制度 执行操作规程 必须实行留样制度 尽可能推行物理消毒方式 设立食品安全信息公示栏 严禁经营未经许可的高风险品种 做好餐具集中消毒 （二）明确学校食堂三大特点 1、 服务对象特殊而敏感、就餐时间集中、社会影响大； 2、具有劳动密集性、手工操作性、加工流程复杂、工作时间长及员工文化程度普遍偏低； 3、 学校餐饮在标准化、规范化管理上难以发展，存在企业化、社会化的情况。 1、把好“入门关”；2、督促落实各项食品安全管理制度；3、突出四个监督环节；4、抓好学校周边食品安全工作。 （三）抓好四个重点 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食[2010]160号明确要求 严格规范学校食堂餐饮服务许可管理 严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序,审查核发《餐饮服务许可证》。 1.把好“入门关” 核查标准 选址 场所设置 加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般） 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所 场所设置 各场所均设在室内，建筑结构坚固，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） 设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所 场所设置 食堂和快餐备餐可以采用专间，也可以采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕 纱窗 空气幕 布局流程 合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 出入口宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口 布局流程 各类餐饮业加工场所面积要求 地面、墙面、天花板 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶 各个平面之间结合处，宜采用弧形结构 地面、墙面、天花板 地面、墙面、天花板 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度不小于1.5%） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏） 排水设施 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门 门窗 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品、水产品的3类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 各类水池应以明显标识标明其用途 食品原料清洗水池 洗手消毒设施 设置的位置 各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内 清洗消毒用品和干手设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染 餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施 固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用 首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设2个专用水池 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识 设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜） 保洁设施结构密闭易于清洁 清洗、消毒、保洁设施的数量 满足需要 三连池 盛器或工具避免交叉污染 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大