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第二章  原辅材料简介 饮料概论 主要内容 食品添加剂标准简介 呈味剂 呈香剂 呈色剂 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 二氧化碳 中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准 Hygienic standards for uses of food additives GB 2760-2007 中华人民共和国卫生部 国家标准化管理委员会 2007-08-22发布 2008-06-01实施 代替GB 2760-1996、GB/T 12493-1990 与GB 2760-1996、GB/T 12493-1990相比，本标准的主要变化如下： 标准规定了下列各类化学制品在食品中允许使用的种类、用途和用量 甜味剂，酸度调节剂，增味剂，香料 着色剂，漂白剂，护色剂 防腐剂，抗氧化剂 乳化剂，稳定剂，增稠剂，消泡剂，凝固剂，抗结剂，膨松剂，水分保持剂，被膜剂 面粉处理剂 其它（如钙吸收促进剂） 3 术语和定义 食品添加剂 food additive 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 最大使用量 maximum level 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 残留量 residue level 食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 3 术语和定义（续） 食品工业用加工助剂 processing aid 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 国际编码系统 international number system 食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。 中国编码系统 Chinese number system;CNS 食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。 4 食品添加剂的使用原则 4.1 使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 4 食品添加剂的使用原则（续） 4.2 在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。 4.3 食品添加剂质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。 4 食品添加剂的使用原则（续） 4.4 带入原则 — 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中： 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 第一节 呈味剂 甜味剂 作用 常用的甜味剂 甜度对比 酸味剂 作用 常用的酸 酸度对比 一、甜味剂 作用：赋予甜味；有些可提供能量 常用甜味剂： 砂糖 淀粉糖浆 糖醇 非糖天然甜味剂 合成甜味剂 1、砂糖 以蔗糖为主体，含少量杂质 优级（99.75%） 一级（99.65%） 二级（99.45%） 使用低等级砂糖可能出现的问题： 色泽深 口味不正 灌装时起泡 产品中有沉淀物或絮凝物 2、淀粉糖浆 淀粉的不同程度的水解产物 葡萄糖浆（主要含葡萄糖） 麦芽糖浆（主要含麦芽糖） 果葡糖浆（ 含42%果糖、 52%葡萄糖、 6%低聚糖） 低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位） 3、糖醇 糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄糖加氢生成山梨醇，果糖加氢生成甘露醇或山梨醇 糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但却不能被人体所吸收利用，所以用作糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、肥胖恐惧症等特定消费者的甜味剂 食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等 4、非糖天然甜味剂 指从一些天然植物中提取的具有甜味的物质，常用的有： 甘草酸 甜叶菊苷 （柑桔皮中的）二氢查耳酮 罗汉果抽提物等 5、合成甜味剂 用化学或生物方法生产的甜味物质 邻磺酰苯酰亚胺（糖精） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖） 环己基氨基磺酸钠（Sodium Cyclamate，甜蜜素） 甜度对比 二、酸味剂 作用： 1、调节口味：酸甜适中，发挥水