(课)选修1-12_腐乳的制作.pptVIP

毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 第6页想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。