酱油生产工艺之制曲.pptVIP

制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。 制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言，制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。 厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲质量等优点。 制曲的工艺流程： 曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度，为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连接。 （1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期 ①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。 ①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％，二天曲在26％～28％。 b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以上。 c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 d.细菌总数50亿个／g以下。 成曲 * * * * 2 酱油生产技术 发酵食品生产技术 2.3 制曲 制曲 一、种曲 种曲制备的流程： 菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲） 二、制曲 二、制曲 麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲 1、制曲设备 2、制曲操作 3、通风制曲的操作要点 4、成曲的质量鉴定 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。 因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。