月饼做法大全.docx

月饼搜集大全 前十四种为某博客摘录，后面的为其他网站搜集 广式豆沙月饼（长帝特约食谱） ????中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？………… ? ????造成这些问题的原因很多，如果一个个分析，会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候，我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错，如标题所说，就是馅儿。馅往往容易被忽视，其实它比你想的更重要。 ? ????并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。 ? ????另外，即使是广式的馅儿，相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想，这可能是造成月饼失败的又一个原因。 ? ????以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例，我们想想，广式馅儿要求水分少。可水分少，如何能成馅呢？必然要求油和糖多。制作广式馅的时候，如果糖和油减量了，会产生两种情况： ? ????1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，烤的时候馅容