8食卫2生物污染A.pptVIP

食品卫生 【2】食品污染 2、按性质分类： 生物性污染 化学性污染 放身性污染 微生物污染 细菌污染 病毒污染 微生物 真菌污染 寄生虫污染 昆虫污染 1、细菌性污染 细菌及其毒素在加工和销售中污染食品 分致病性菌与非致病性菌：前者导致食物中毒、人畜共患病，后者导致食物腐败。 致病菌常见：沙门氏菌，结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌，痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌 【1】污染食品的常见细菌： 假单胞菌（腐败菌） 微球菌、葡萄球菌、 芽孢杆菌、芽孢梭菌（肉类腐败菌）、 肠杆菌（常见食品的腐败菌） 弧菌、黄杆菌（水产品的腐败菌）、 嗜盐杆菌（盐渍鱼肉中）、 乳杆菌（乳品酸败菌） 【2】细菌污染的途径： 食品原料被污染 食品加工过程被污染 食品储存运输销售中被污染 【3】细菌污染指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒往往是致病性细菌污染食品后并大量繁殖，食后致病菌导致机体中毒。 常导致胃肠型的食物中毒：潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，集体发病 常见的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌、金黄葡萄球菌。 沙门氏菌污染： 沙门氏菌属于肠杆菌科，不产外毒素产内毒素，在水、土、粪便可生存1-2月，但不耐高温。 常引起中毒的是：鼠伤寒沙门氏菌、