《第六章食品生物技术》-公开课件（设计）.pptVIP

第六章　食品生物技術 第一節　生物技術概論 第二節　生物技術基礎工具 第三節　生物技術在食品產業的應用 第四節　台灣食品生物技術產業的發展 第一節　生物技術概論 生物技術的定義 生物技術之發展 生物技術相關產業 生物技術的定義 生物技術(biotechnology)是由生命科學與工程科學所組成的整合技術，可視為一群技術的總稱。 生物技術〝biotechnology〞就字根意義而言，bio-為使用生物程序(biological processes)，-technology為解決問題或製造有用產品之意。廣義的生物技術泛指一切利用生物（動物、植物、微生物）或生物的一部分來解決問題或製造有用產品；而狹義的生物技術則專指使用細胞(cellular)或分子(molecular)程序來解決問題或製造有用產品，也有人將其稱為「新」生物技術。 生物技術之發展 在二次大戰之前，人類致力於如何提高農業的生產，並製造足夠的食物以供溫飽。 農業與食品工業可說是最早應用生物技術來改進生活品質的工業。 在第二次世界大戰期間，青黴素生產技術的成功，開啟了應用微生物發酵生產大量特定物質的大門。 在1950年前後，學者專家對去氧核醣核酸(deoxyribonucleic acid；DNA)有了較多的認識，生物技術突飛猛進，並逐步擴展到各產業的應用。 生物技術相關產業 生物技術的應用領域極廣，相關產業包括：醫藥工業、特殊用化學品工業、食品、農業生物技術、環保生物技術及生物資訊等。 第二節　生物技術基礎工具 傳統生物技術包括：發酵技術、生化製程及生物轉化；新生物技術則包括：單株抗體、細胞培養、基因選殖、重組DNA、蛋白質工程、生物感測器、組織工程及微列陣技術等。 傳統生物技術 新生物技術 傳統生物技術 醱酵技術 生化製程 生物轉化 醱酵技術 發酵技術包括發酵菌種或細胞之取得、菌種純化或改良、菌種或細胞的保存、培養基的探討、發酵方式的選擇、發酵最佳化條件的設計及發酵控制等，為生物技術的基礎，不論是傳統生物技術或新生物技術，都會應用到。 生化製程(Bioprocessing) 生化製程技術可分為(1)生物反應器(bioreactor)；(2)生物反應物料處理；(3)產物分離純化；(4)其他相關輔助系統。 生物轉化(Bioconversion) 生物轉化為利用細胞和酵素等生物系統作催化劑，進行生物分子氧化、還原、水解或結合反應，以生成新產物的技術，優點包括：選擇性良好、催化效率高、反應條件溫和、成本低及對環境污染較少等。 生物轉化可以改變食品中的成分，使其更適合人類食用或增進其產品價值，例如：乳酸菌(Lactoacillus)應用於優酪乳及乳酪的生產、麴菌及酵母菌應用於各種酒類的生產、乳糖酶（lactase）可水解乳糖及生產半乳寡糖等。 新生物技術 單株抗體 細胞培養 基因選殖 重組DNA 蛋白質工程 生物感測器 組織工程 微列陣 單株抗體 單株抗體在食品的應用，主要為各種食品成分、毒素、病毒及病原菌檢驗的免疫分析。 細胞培養 細胞培養技術為將細胞由活體中取出，以合適之條件，將取出的細胞於活體外培養之技術。 植物細胞培養是基因轉殖作物的最基礎步驟，亦為醫藥原料、食品香料、色素等高價產品的重要來源。 動物細胞培養主要應用於各種具商業價值的生技產品之生產，並可用於代替動物試驗，測試機能性食品及藥物之安全性與有效性。 昆蟲細胞的分裂時間較哺乳動物細胞短、營養需求較低且不需太多的特殊培養裝置，目前研究方向主要為外源蛋白的生產。 基因選殖 基因選殖是一種基因工程技術，為將特定DNA與適當載體接合後，送入宿主體內，經宿主繁殖複製後，獲得大量的特定DNA。 特定DNA可藉由生物資訊，利用聚合酶鏈鎖反應(polymerase chain reaction； PCR)、酵素剪切、基因庫(gene bank)、DNA探針(DNA probe)偵測等各種工具及方法，由微生物、植物、昆蟲、動物或人類中取得。 重組DNA 重組DNA 技術為將基因以限制酶剪切或加入DNA片斷以形成新的基因，此技術可將不同來源基因物質組合在一起，原核生物重組DNA技術流程如表6-1。 蛋白質工程 蛋白質工程技術通常與基因重組技術並用，藉由改變蛋白質的胺基酸組成及立體結構，來改善現有的酵素、抗體及細胞受體等天然蛋白質，使其更適用於各種需求，或根據生物資訊，開發新的非天然蛋白質。 生物感測器 生物感測器為結合生物學及微電子的科學，其組成包括：(1)一個生物成分如生物體分子、組織部分、細胞、酵素、抗體等，為生物感測器信號接收或產生部分；(2)物理換能器(transducers)：將生物接收或產生的信號精確且快速轉變為可以儀器偵測的物理信號，如：pH儀、生物感測器可偵測極低濃度的標的物質。 生物感