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第六章 微生物生長之控制 有些微生物對人類有害，例如使食品腐敗和使人類生病，因此為了要使這些害處滅到最低，就必須要滅菌或是抑制微生物的生長。微生物生長的控制分為物理的、化學的防治法和化學治療法。 一、常用名詞的定義 (一)滅菌作用(Sterilization) 將所有具有生命的細胞，活的菌類孢子(viable spores)、病毒和類病毒(viroids)等從一個物體或棲所將它們消滅或去除的過程稱之為滅菌作用，是採用化學的藥劑(chemical agent)來達成的，這化學藥劑稱為滅菌劑(sterilant)。 (二)消毒作用(Disinfection) 將可能致病的微生物殺死，抑制或去除的作用稱消毒作用(disinfectants)消毒作用所用之媒介物通常是化學藥劑稱為消毒劑(disinfectants)，一種消毒劑並不需要達到完全滅菌的程度。 (三)衛生(清潔)作用(Sanitization) 衛生(sanitization)非常接近於滅菌，使微生物群量減少到這安全標準之下稱之，例如衛生清潔劑(santizers)被使用於清潔餐廳內之食用器皿等。 (四)防腐劑(Antiseptics) 化學藥劑使用於活的生命組織內以控制微生物，而防腐敗(antisepsis).可利用防腐劑(antiseptics)以防止微生物對這活組織的感染和腐敗。防腐劑是化學藥劑，使用到組織後,可以經由殺死或抑制病原菌(pathogen)的生長而防止感染。 (五)殺菌劑(Germicide) 能殺死病源菌(和許多非病原菌)的化學藥劑稱為殺菌劑(germicide)，某種消毒劑或抗菌劑可能對某專一病原菌特別有效的，分別稱為殺細菌劑(bactericide)、殺真菌劑(fungicide)、殺藻類劑(algicide)或殺病毒劑(viricide)。有些化學藥劑不能致死病原菌，但卻可抑制病原菌的生長，就在這類病菌的後面加上靜止或停止(static)，例如抑制細菌劑(bacteriostatic)或抑制真菌劑(fungistatic)。 二、利用物理方法的控制 有許多物理方法可以抑制或殺滅微生物，它們包括加熱、低溫、乾燥、輻射及過濾等方法。 (一)高溫滅菌 微生物對高溫十分敏感，因而高溫滅菌是微生物實驗、發酵工業及食品加工等工作中重要的滅菌方法。高溫滅菌分為乾熱滅菌（dry heat sterilization）和濕熱滅菌（moist heat sterilization）兩種方法。 在相同的條件下，濕熱滅菌的效力比乾熱滅菌效力高，這是因為（1）熱蒸氣的穿透力大；（2）微生物於有水分存在下，蛋白質較容易凝固。水分越多，蛋白質凝固所需的溫度越低；（3）蒸氣有潛熱（latent heat）存在，當蒸氣在物體表面凝結成水時，要放出潛熱，每克水在100℃下由氣體變成液體時，可釋放出2.253焦耳的熱量，從而提高了滅菌物品的溫度。 1.乾熱滅菌法 (1)乾熱滅菌法（dry heat sterilization）係經由燒灼或烘烤等方法，使細胞內組成份的氧化和蛋白質變性而殺死微生物。 (2)火焰燒灼法：實驗室內使用酒精燈火燄在以20秒的時間，燒灼接種環，移植針和試管口等耐焚燒之物品，醫院等焚燒污染物品及實驗之動物屍體也是一火焰燒灼法。 (3)烘箱熱空氣法：通常將所欲滅菌的物件置於烘箱（oven）中，於160－170℃時，加熱2－3小時。利用熱空氣進行滅菌，滅菌時間可依據被滅菌物體之體積而做適當的調整，已達滅菌的目的。通常實驗室內用於培養皿（petridish）和滴管的滅菌方法，但乾熱滅菌法不適用於塑膠或橡膠物品的滅菌。 2.濕熱滅菌法（moist heat sterilization） 濕熱滅菌法（moist heat sterilization）是利用熱蒸氣對核酸的分解和酶及蛋白質的變性，也可能對細胞膜的破壞，而達到滅菌的目的。 濕熱滅菌法又分為高壓蒸氣滅菌法（steam sterilization）、間歇滅菌法（tryndllization or fractional steam sterilization ）、巴斯德消毒法（pasteurization）以及水煮沸法（boiling water）等。 （1）高壓蒸氣滅菌法（steam sterilization）： 利用密閉的蒸氣鍋（autoclave）加熱滅菌，在密閉系統中，利用提高壓力使水的沸點升高，以提高水蒸氣的溫度，從而提高了殺菌效力。 一般滅菌時，.103MPa(0.