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微生物对食物的污染 细菌对食物的污染 霉菌对食物的污染 食品添加剂对食品的污染 防腐剂 抗氧化剂 保色素 漂白剂 甜味剂 着色剂 香料与香精 * 快速消费品营销——食品 一、食品商品特性 食品商品的化学成分 商品商品的感官特性 商品商品的卫生特性 1、食品商品的化学成分 在商品学中，商品商品的化学成分，主要指的是食品商品的营养成分，又称营养素，把扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。 其中糖类、蛋白质、脂肪通常被成为三大营养素。 食品的营养成分，不仅决定着食品的营养价值，而且与食品的质量和质量变化有着密切的关系。所以食品的营养成分是研究商品质量和储藏的重要内容。 1.1 糖类 糖类的营养价值 提供能量 构成肌体组织 保护肝脏 保护蛋白的作用 促进消化 糖的分类 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 多糖 淀粉 糖原 半纤维素和纤维素 1.2 蛋白质 蛋白质存在于所有的生物体中，是一切生命活动的物质基础，如感应、运动、生长、繁殖等等都离不开蛋白质。 蛋白质的组成与结构 蛋白质的化学组成 蛋白质的结构 必须氨基酸和非必须氨基酸 限制性氨基酸 蛋白质的分类 蛋白质的主要性质 蛋白质的水解 蛋白质的等电解 蛋白质的胶体性质 蛋白质的变性 蛋白质的营养价值与特殊的生理意义 构成肌体组织，促进人体生长发育 修补体内各种组织 提供人体所需的部分热量 具有特殊的生理功能 氨基酸模式与氨基酸评分 人体各种细胞蛋白质的氨基酸组成并不是均衡的，而是按一定的比例构成，因而对各种必须氨基酸也应以一定的数量和比例吸收。 8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸。 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分 商品名称 蛋白质氨基酸构成比例评分 食品名称 蛋白质氨基酸构成比例评分 全蛋 100 棉籽 81 人奶 100 玉米 49 牛奶 95 小米 63 大豆 74 稻米 67 芝麻 50 全麦 53 花生 65 1.3 脂类 脂类是食品种三大营养素之一，也是人体的重要的组成部分。脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪包括动物脂和植物油两大类。习惯上把含饱和脂肪酸较多的固体脂肪称为脂，把含不饱和脂肪酸较多的液体脂肪称为油。 类脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等与脂和油类似的化合物。 脂肪 脂肪的组成 脂肪酸的分类 脂肪的主要物理性质 色泽与气味 密度与溶解度 熔点与沸点 脂肪的主要化学性质 脂肪的水解与酸价 氧化与酸败 脂肪的营养价值 构成组织 保护脏器 保温防寒 溶媒作用 储存能量 增味饱腹 类脂 磷脂 固脂 胆固醇 胆固醇是动物细胞的成分之一。人体中的胆固醇参与代谢作用和调节水分，也是某些内分泌和维生素D的先驱物，所以正常人的血液中都油一定含量的胆固醇。人体中的胆固醇，75％左右为肝脏自身合成，25%来自于饮食。 1.4 维生素 维生素的营养价值 维生素的种类 常见维生素 1.5 矿物质 食品经高温（550摄氏度～600摄氏度）燃烧后，在不挥发的残留物——灰分中存在的各种元素统称为矿物质。矿物质是构成人体的20多种元素中，除碳、氢、氧、氮外的所有元素。这些元素除了少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐的形式存在。 矿物质约占人体体重的4％。其特点是，不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，排除体外。 常量元素：含量在0.01％以上的，如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素：含量低于0.01％的，如铁、锌、铜、碘、锰、钴、硒、硌、等14种。 食品中重要的矿物质 钙。总含量约为1200克，99％存在于骨骼和牙齿中，1％存在于软组织、细胞外液及血液中，并与骨骼中的钙保持动态平衡。钙除了构成骨骼和牙齿外，还能为此毛细管和细胞膜的渗透性，以及神经肌肉的正常兴奋和心跳规律。 碘。人体内碘总量约为20～50毫克，其中约20％存在于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、肾上腺及其他腺体内也存在有碘。碘的生理功能主要体现在参与甲状腺素的合成及对集体代谢的调节。 锌。锌在体内的含量仅次于铁，约为1.4～2.3克，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性腺中。锌在肌体内首先参与很多酶的组成，是酶的活性所必须。此外，锌还可以加速生长发育、增强创伤的愈合能力，锌对味觉和食欲也有明显的影响。 食品中矿物质的营养价值 矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，如钙、磷、镁等。人体蛋白质含有磷、硫等。 钙、钠、钾、镁、硫、磷、氯是调节人体生理功能不可缺少的矿物质，如为此酸碱平衡和渗透压等。 某些矿物质是构成人体特殊生理功能的成分，如血红蛋白和细胞色素中必须有铁，甲状腺中必须有碘，胰岛素中必须有锌等。 钾、钠、钙、镁等元素与神经的兴奋有密切关系。 氯、镁、铜、磷等元素对人体中各种酶具有火星作