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情境三 食品添加剂的效果评价 项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较 必备知识 一、定义：（Antioxidants） 抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 必备知识 二、种类： 一 油脂抗氧化实验 材料：大豆油 步骤： 1、每组准备3个250ml烧杯并依次编号，各加入100g大豆油。 2、1号烧杯为空白； 其他2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。 3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-70℃下加热搅拌5min，使加入物充分溶解。 4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于60℃恒温箱保存。 5、每隔24h摇匀搅拌2min，并交换位置，定期取2g样品测定油脂过氧化值（POV）。 效果评价： 过氧化值（POV）按国家标准GB/T5538—2005的方法测定。 二 抗氧化剂的选择 一、选用抗氧化剂的原则 1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。 2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。 3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。 4、对食品无香味和口感方面的影响。 5、要符合多数国家所制定的法规。 6、低浓度即有效。 7、易处理，安全可靠，价格合理，