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饼干蛋糕生产 学习重点： 饼干生产的原辅料要求（掌握） 韧性饼干生产工艺（了解） 酥性饼干生产工艺（了解） 蛋糕生产工艺（了解） 重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握） 6 饼干生产工艺 饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。 6.1 饼干的分类1 1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而脆。） 2.韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。 6.1 饼干的分类2 3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含量低。 4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。 5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤