巴氏杀菌乳生产与实训.pdfVIP

巴氏杀菌乳 一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 巴氏杀菌乳的工艺流程如图1所示。 图l巴氏杀菌乳的工艺流程 二、操作要点 (一)原料乳标准化 标准化目的是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求，我国国家标准规 定全脂乳脂肪含量≥3．1％、脱脂乳脂肪含量为 1.O％～2.O％、脱脂巴氏杀菌 乳脂肪含量≤0.5％。 1．标准化原理乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行 调整，当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化的计算 方法如下：÷ 设：原料乳的脂肪含量为wa，脱脂乳或稀奶油的脂肪含量为wb， 标准化后乳的脂肪含量wc，原料乳质量为Ma，脱脂乳或稀奶油的质量为Mb。 用矩形图表示它们之间的比例关系为： 如以100妇脂肪含量为4％的原料乳生产脂肪含量为3％的乳制品，应提取40 ％的稀奶油多少千克?用矩形图解为： 一37Mb ：100kg Mb一一2．7kg(负值表示提取) 2．标准化方法将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量 控制器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控制混人的稀 奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。 为了达到工艺中要求的精确度，必须控制进乳含脂率的波动、流量的波动和 预热温度的波动，图4—2是标准化的流程图，它由三个调节线路控制。 (1)第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压，在流量改变或下游设备压力 降低的情况下，外压保持不变。 (2)第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量，不论原料乳流量或含脂率发 生任何变化，稀奶油的含脂率都保持恒定值。 (3)第三条线路调节稀奶油数量，使稀奶油和脱脂乳重新混合，使含脂率符 合标准。 (二)牛乳的均质 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，直径为1～10肛m，一般在2～5“m。 脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。脂肪上浮会影响乳的感官质量，脂肪 球的上浮速度与其直径呈正比。 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于 物质产品和低黏度产品的生产。一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过 两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球打开，从而提高均质效果(图4—4)。 均质前脂肪球的分布 一级均质后脂肪球的分布 二级均质后脂肪球的分布 图2均质前后乳中脂肪球的变化 (三)巴氏杀菌 巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品 必须完全没有致病微生物。除了致病微生物以外，牛乳中还含有能影响产品质量 和保存期的其他成分和微生物，因此，巴氏杀菌的目的还有尽可能多地破坏这些 微生物和酶类系统，以保证产品质量。 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是，较强的热 处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良影响。如牛乳中的蛋白质在高温下 会变性；会使牛乳味道改变，首先是出现蒸煮味，然后是焦味。因此，时间和温 度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。 1．低温长时巴氏杀菌 (LTLT)这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在 62～65℃保持30min达到巴氏杀菌的目的。这种方法对牛乳营养成分及品质影响 较大，因而已很少使用。 2．高温短时巴氏杀菌(HTST)具体时间和温度的组合可根据所处理的产品的 类型而变化。用于新鲜乳的高温短时间杀菌工艺是把乳加热到 72～75℃