《第六章食品的风味成分》-公开课件（设计）.pptVIP

第六章 食品的风味成分 水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。 柑橘果实中萜烯、醇、醛和酯都比较多，但萜烯类最突出。 苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯、己醛和反，2 –己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物及羰基化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4－C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物。 二、蔬菜的香气成分（P203） 除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气味较弱，但气味却多样。 百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如：二丙基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚（大蒜气味）。 十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜）具有辛辣的芳香气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯是主要的特征风味物。 黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物是C6或C9的不饱和醇和醛。 青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关特征物包括吡嗪类。 青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类。 鲜蘑菇中以3 –辛烯 -1 –醇或庚烯醇的气味贡献最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。 伞形花科（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们与醇类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。 三、茶与咖啡（P219） 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。 已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 第二节 动物性食品的风味 一、畜禽肉类产品的风味 熟肉的香气十足。 牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。 二、鱼和海产品的风味 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。 鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺，ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及δ-氨基戊醛的结果。 * * 第一节 植物来源食品的风味 一、水果的风味 食品的味感成分以甜味和酸味为主体，甜味物质主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。