巴氏杀菌乳生产操作要点.pdf

巴氏杀菌乳生产操作要点 一、原料乳（原奶）的验收及预处理 1.验收 生产优良品质的液态制品，必须选用质量优良的生鲜牛乳，验收时要对原料乳进行嗅 觉、味觉、外观、杂质等感官指标及温度、酸度、酒精、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、 细菌总数、抗生素等进行严格检验。 生乳的颜色、组织状态和滋气味等感官指标在一定程度上依赖于收奶员的经验，理化 指标一般通过乳成分快速测定仪加以测定， 2.预处理 （1）净乳 净乳目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等， 简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，滤布应经常清洗灭菌%使用 离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量，离心净乳机还能将乳中的乳腺 体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后冷却之前。 原奶的验收及净乳工艺流程及参数控制如图 1 所示。 图 1 原奶验收工艺流程及参数控制 （2 ）脱气 牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含 5.5%～7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一 般气体含量约在 10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳计量的准确 度和分离效果有不利影响，更会影响后续标准化的准确度，并能促使在制作发酵乳时的乳 清析出。 脱气时，将牛乳预热至 68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立即降到 60℃，这时牛 乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而 空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。真空脱气罐如图 2 所示。 1 1-安装在缸里的冷凝器 2-切线方向的牛乳进口 3-带水平控制系统的牛乳 图2 真空脱气罐 （3 ）标准化 为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持一定，符 合生产产品要求，但是，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量随乳牛的品种、地区、 季节和饲养管理等因素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进行标准化，调整原料乳脂 肪、蛋白质和非脂乳固体的关系，使其比例符合制品的要求。 常用的标准化方法有 3 种：即预标准化、后标准化、直接标准化。这 3 种方法的共同 点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 ①预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离 出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。经分析和调整后， 标准化的乳再进行巴氏杀菌。 ②后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。后标准化由于是在杀菌后再对 产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 ③直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至 55～65℃，然后，按预先设定好的 脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与 脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。直接标准化的特点为：快速、稳定、精确、 与分离机联合运作、单位时间处理量大。直接标准化示意图如图 3 所示。 2 图3 直接标准化示意图 二、均质 均质是对脂肪球进行机械处理，使脂肪球均匀一致分散在乳中。均质采用二级均质， 即物料连续通过两个均质头，将粘在一起的小脂肪球打开。均质机上可以安装一个均质装 置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。在一级均质中，全压降作 用于一个均质装置上，在二级均质中，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。 （1）均质原理 ①高速剪切使乳脂肪球破碎，破碎的脂肪球被脂肪球与乳液界面新形成的脂肪球膜包 裹并分散于乳中。均质是由多个因素协调作用而产生的。 ②乳液在均质机中流动产生剪切力。当乳液流速达到 200～300m/s 时能通过 100um 的 狭缝，脂肪球在加速过程中产生拉丝现象，并增大了脂肪球与接触面间的剪切力。 ③乳液高速搅拌，产生涡流更增强了剪切力，使乳脂肪球间挤压力度增大，以至于破 碎。 ④由机械或液体流动产生的高频震动会产生空穴现象。这些震动波强度超过 100MPa，