烹饪化学 第一章 绪论.pptVIP

2、无机盐的变化 构成生物体的元素已知有50多种，除少量元素参与有机物的组成外，大多数元素均以无机盐即电解质形态存在。 虽然无机盐在生物体内的总平均含量不超过5％，但却是不可缺少的成分。 而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。 无机盐变化的几种形式： 流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。 增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。 污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。 3、蛋白质的变化 蛋白质是构成生物体的基本物质，是生物体系生命现象的体现者。 一般动物体内含蛋白质较多，如牛肉含15～21.5％，鸡蛋含13.4％，猪肉含13.3～18.5％。植物体的蛋白质多积聚于贮藏养料的种子部分，如大豆含蛋白质多至33.4～40％，小麦含13.0％，马铃薯含2.0％，菠菜1.8％。新鲜植物的组织中一般只有0.5～3％。 蛋白质变化几种形式： 变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽 （又称为美拉德反应） 单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有 特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素 4、糖类的变化 糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。 主要存在于植物中，一般占植物干重的50～80％；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2％以下。 是生命运动所需能量的主要来源。在人类的膳食中，来自糖类的能量占60～70％。 糖类变化的几种形式： 焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。 糖类变化的几种形式： 淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。 5、脂肪的变化 脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。 在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。 脂肪变化的几种形式： 溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。 脂肪变化的几种形式： 热聚合：植物油中不饱和脂肪酸甚多，在强热下，当温度高于300℃时，会发生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。游离脂肪酸在加热到高于300℃时也发生热聚合作用。 热分解：温度超过350～360℃后可分解为酮类和醛类。 热变性（氧化、分解、聚合）的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，烹调工艺中要注意控制油温是必要的。 6、维生素的变化 人体对维生索的需要量极少，它不能供给人体热能和构成组织，但它是调节有机体的新陈代谢所必需的有机化合物。如果缺乏它，人体就会相应地产生各种疾病——维生素缺乏症，严重时可致死亡。 维生素的种类，一般分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。属水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，属脂溶性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等。 6、维生素的变化 烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A维生素D 维生素E 溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH 7、色、香、味的变化 天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－ 1、准备鸡胸肉一块。 2、奥尔良腌粉加清水调成汁状，将鸡肉拌匀，放入容器中，冰箱保存12至24小时，其间翻身一次。