《第六章第节》-公开课件（设计）.pptVIP

第二节 各类食品的卫生要求一、 植物性食品卫生要求1、粮 豆 类(1)主要卫生问题a．真菌和真菌毒素污染b. 农药残留c．有毒有害物质的污染 d、仓储害虫e、其他污染f、掺伪 2、蔬菜和水果(1)主要卫生问题1. 微生物和寄生虫卵污染 2．工业废水和生活污水污染 3．农药残留 4．腐败变质与亚硝酸盐含量  (二)卫生要求1．保持新鲜  2．清洗消毒 第二节 动物性食品卫生要求一、畜 禽 肉(一)主要卫生问题1．腐败变质  2．人畜共患传染病 对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。 (4)猪瘟：猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人； (5)囊虫病：受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食人古有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。 (6)旋毛虫病：病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。当人食人含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻人肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。 (7)结核：结核杆菌——牛、羊、猪和家禽等均可感染，牛型和禽型结核杆菌可传染给人。患畜——全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙。 4．药物残留 （抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂） 5. 使用违禁饲料添加剂 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 二、水 产 品(一)主要卫生问题1．腐败变质 活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。 2．寄生虫病 不吃“鱼生”(即生鱼片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或 刺蛄要彻底煮熟方可食用。 三、蛋 类(一)主要卫生问题1．微生物污染  常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用。 2．化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。 农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。 第四节 罐头食品的卫生要求罐头食品所使用的容器种类很多，常用的有马口铁罐及玻璃罐两种。 若胖听程度增大，可能是生物性气胀；若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。 * *