菜点酒水知识鲁菜1.pptVIP

工艺提示 　　1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美； 　　2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 第二道菜：山东蒸丸 工艺：粉蒸 　　菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，酸辣咸香。 　　主料：猪肉(瘦)(500克) 　　辅料：鹿角菜(25克) 虾米(25克) 白菜(100克) 香菜(50克) 鸡蛋(100克) 　　调料：大葱(10克) 姜(10克) 盐(5克) 味精(2克) 醋(5克) 胡椒粉（2克) 香油(10克) 　　类别：山东菜 家常菜 肝调养调理 利尿调理 制作工艺 　　1. 将猪瘦肉剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁成细末。白菜取用其心洗净剁成细末，加少许精盐略腌，挤出水分。香菜择洗干净，切成末。葱、生姜洗净，切成末。 　　2. 将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末一起放入大内，磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、精盐、味精、香油，搅匀至上劲，用手做成丸子，码放在蒸盘内，放入蒸笼中，用旺火蒸约8分钟取出，放在汤碗内。 　　3. 汤锅置中火上，锅内放入清汤、葱末、精盐烧沸，加入味精、食醋、胡椒面、香油调好味，撒上香菜末，倒入汤碗内即成。 制作工艺　1. 将猪瘦肉剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁