公共营养师培训全套第10章食品安全和卫生.ppt

食品安全与卫生管理;第一节 概 述 ;食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性 食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施;;食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故;;;三聚氰胺事件;;第二节 食品污染及其预防;第二节 食品污染及预防;3、腐败变质鉴定： 蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠 脂肪酸败指标：哈喇味； 碳水化合物腐败指标：甜味、醇味； 4、预防： 防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌：常用5种方法； 科学合理烹调。 ;5、细菌污染 ⑴常见细菌性污染的菌属及危害： 致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、 痢疾杆菌等； 条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌 非致病菌：分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等 ;⑵食品细菌污染指标： 食品中不允许有致病菌 细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身 不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。;⑶预防： 保持清洁卫生 合理储藏食品 合理烹调 彻底杀灭细菌。 ;6、常见真菌及真菌毒素污染及预防 适宜温度：0~30℃ 具有季节性和地域性 ⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡，致癌最强的毒素； ;⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦，腌制的火腿、花生。 中毒肝、肾坏死性病变。 ⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉 菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。 具有致癌性和致畸性。 ⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉米）细胞毒性、 免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。;二、化学性污染及预防;博帕尔灾难;;;食品中常见的农药残留及其毒性;食品中常见的农药残留及其毒性;食品中常见的农药残留及其毒性;食品中常见的农药残留及其毒性;⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂 量 急性或慢性中毒 长期低剂量 慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用。;⑶预防： 减少农药使用量； 使用高效、低毒、低残留农药； 合理使用农药； 加强对 农药的管理 。 ;污染食品途径： 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 使用农用化学物质与工业“三废”排放 食品管道、容器、食品添加剂 ;有害金属毒的危害及作用特点： 体内不变化、不消失，半衰期长 代谢富集，或转化为毒性更大化合物 体内达到一定数量可产生毒性反应： 急慢性中毒、三致作用;预防有害金属污染食品及对人体危害的措施： 消除污染源： 制订食品中有害金属的最高允许限量； 妥善保管有毒有害金属及化合物； 对已污染的食品进行处理。;陕西凤翔315儿童铅中毒;化学性污染 ;N－亚硝基化合物;存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱 ;污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜； 霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、 发色剂 危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、 胃癌;预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝 酸盐用量； ⑵防止微生物污染及食物霉变； ⑶阻断亚硝酸胺合成； ⑷施用钼肥； ⑸政府监管部门要加强监测。 ;4、多环芳烃类化合物： 诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌； ;污染途径;预防： 加强环境管理 ; 避免食物直接接