中国的饮食与药膳发展简介.ppt

第九章 中国的饮食与药膳;第一节 中国烹饪简介;一、中国烹饪的起源与发展;一、中国烹饪的起源与发展;中国菜;法国菜;土耳其菜;二、中国烹饪的特点（旧书）;二、中国烹饪的特色（新书）;三、中国烹饪的现代风貌;第二节 地方菜系简介;鲁菜 1、风味特点：鲜咸适口，清香脆嫩。 2、可分为三个地方菜：胶东菜、济南菜和孔府菜； 3、代表名菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拔丝金枣等。 ;九转大肠;川菜 1、以味的多、广、厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉； 2、由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成； 3、代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、一品熊掌、怪味鸡块、家常海参、樟茶鸭子、干烧岩鲤、鱼香肉丝 。;鱼香肉丝;苏菜 1、代表地：江苏南京、扬州、苏州； 2、特点：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明； 3、代表名菜：盐水鸭、水晶肴蹄（镇江肴肉）、清炖蟹黄狮子头、鸡汁煮干丝（扬州煮干丝）、霸王别姬、碧螺虾仁、叫化鸡、松鼠桂鱼、干炸银鱼、酱排骨（无锡肉骨头）、虾仁锅巴、雪花蟹斗 。;扬州煮干丝;粤菜 1、风味特点：清鲜、爽滑、脆嫩； 2、由广州、潮州、东江客家菜组成； 3、特点：用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化；;广州菜的特点： 1、鸟兽虫鱼均为原料； 2、即开刀、即烹和即席烹制； 3、夏秋清淡，冬春香浓。 代表菜品：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、红烧大翅、生炊龙虾、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。;潮州菜的特点： 以清炖、红烧、汤泡最具特色。 代表菜品：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾刺等。;东江菜（又称客家菜）的特点： 注重火功，以砂锅菜见长。 代表菜品：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等。;脆皮烤乳猪;湘菜： 1、代表地：湘江流域、洞庭、湘西； 2、特点：油多、色浓，讲究实惠； 3、口味：香酥、酸辣、软嫩； 4、代表名菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、吉首酸肉、五元神仙鸡。 其中红煨鱼翅是湖南地方名菜。;东安子鸡;闽菜： 1、代表地：福州??泉州、厦门； 2、特色：善烹山珍海味，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤； 3、闽菜系烹饪技艺的特征： （1）采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 （2）汤菜居多，变化无究。有“多汤”、“一汤十变”之说。 （3）调味奇异，别具一格。 （4）烹调细腻，雅致大方。 4、代表名菜：佛跳墙、清蒸加吉鱼、鸡茸金丝笋、炒西施舌、东壁龙珠、鸡汤氽海蚌等 。;佛跳墙;浙菜： 1、代表地：杭州、宁波、绍兴、温州； 2、特色：“南料北烹”，喜欢以风景名胜来命名菜肴。 3、代表名菜：西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、新风鳗鲞等 。;东坡肉;徽菜： 1、代表地：皖南、沿江、沿淮； 2、特点：善烹山珍海味，河鲜家禽； 3、代表名菜：火腿炖甲鱼（徽菜中最古老的传统名菜）、红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政山笋、黄山炖鸽等 。;火腿炖甲鱼;桂菜 ;二、中国的其他菜系;罗汉斋;二、中国的其他菜系;三、中国各地风味小吃;四、中国药膳 ;（二）四季药膳 ;再见！