中华酒文化之酒的品评.ppt

第三章 酒的品评;;第一节 葡萄酒的品鉴;1、做一个葡萄酒买家;产区（法国，勃艮第）;葡萄酒质量的三大必备要素：;葡萄酒新旧世界;;;2、看懂葡萄酒;;葡萄酒的分级;法国葡萄酒的等级划分;优良地区餐酒(VDQS) 此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，检定较为宽松。 地区餐酒(Vindepays) 即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定的1-3项即是。 日常餐酒(VindeTable) 适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装;若是出口，只要注明“法国产制”就可。;3、把葡萄酒藏在哪;葡萄酒越老越好吗？;4、葡萄酒的品评;要不要醒酒;品酒过程;第二节 啤酒的品评;1、如何判断啤酒的好坏;2、选购啤酒;3、啤酒饮用方法;4、啤酒的保存;5、啤酒B瓶;6、啤酒与啤酒肚;第三节 白酒的品评;一、品评的意义和作用 ;二、嗅觉和味觉的基本概念 ;（二）味觉的基本概念 味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。 常说的味有酸、甜、苦、咸，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。 “尖甜根苦酸咸两侧” 。辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。 ;三、评酒规则;3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。 4、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。 5、未经允许，评酒员不得进入准备室。 6、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。 ;1、评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。 2、评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒 生产工艺和不同香型白酒的特点。 ;3、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。 4、评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。 5、省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。;五、评酒室 ;评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。 评酒时间 上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。 ; 七、评酒员的训练;酯类： 乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。 醛类： 甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。 酮类：丁二酮等 果香气：因酒类的不同选择各种香花和水果香料（要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的区别）。;2、味觉试料： 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。 苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾（苦和咸）。 涩味：单宁。 鲜味：谷氨酸钠（味精）。;八、品评的步骤 ;2、评酒顺序： （1）酒度：先低后高 （2）香气：先淡后浓 （3）味：先干后甜 （4）酒色：先浅后深 （5）顺序：要先由前至后，再由后至前。容易出现的问题：正顺序效应，反顺序效应，后效应，影响样品评的正确型。 解决办法：由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。 （6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。 ;3、酒的品评步骤： 明评：主要采取议论的方式，边评边议； 暗评：样编号打分或记取名次。要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。 ;（1）白酒的色： 是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。;（2）白酒的香： 通常是将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。 鉴别酒中的特殊香气的办法：用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻，然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。 ;（3）异杂味的区别： 取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等，分别配成54%酒精适当溶液，进行反复明尝，记住各自的特点。 （4）酒度高低的鉴别： 取同一酒基，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别