含乳饮料生产与实训（二）.pptVIP

* 含乳饮料生产技术（二） 四、发酵型酸性含乳饮料标准 1 感官指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。 口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。 2 理化指标 3 卫生指标 第四节 其他发酵乳制品 一、发酵稀奶油 （一）概述 发酵稀奶油又叫酸性奶油，作为一种添加剂，在很多国家已经使用许多年了。在烹调方面，它和酸乳一样可以用来做许多菜。发酵稀奶油是经乳酸菌发酵的稀奶油。发酵剂含有乳酸链球菌和乳脂链球菌，以及丁二酮链球菌和噬柠檬酸明串珠菌用于产香。酸奶油是表面光亮、质地均匀、相对粘稠的产品，脂肪含量一般为10%～12％或20%～30％；口感应该是柔和而略带酸味。酸奶油和其他发酵产品一样，货架期较短。对产品质量来说，严格的卫生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包装里存活，这些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果贮存时间延长，能破坏乳球蛋白的乳酸细菌酶变得活跃起来，会使酸奶油变苦，酸奶油也会失去它的风味，因为CO2和其他产香物质通过包装慢慢地散发掉了。 现以世界著名的酸稀奶油格拉德菲尔（斯堪的纳维亚酸奶油）为例讲解其生产工艺。 全脂奶（离心） ↓ 稀奶油 ↓ 标准化（含脂率12%） ↓ 均质（50~60℃，15~20M