第六章 第七章 (1) 风味调配工艺.pptVIP

第七章 风味调配工艺 何谓风味调配 是在烹调过程中，运用各类调料和各种施调方法，调和滋味、香气、色彩或原料质地的过程，是决定菜肴风味的关键工序。 本章分调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺四部分 第一节 调味工艺 调味工艺： 是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 《周礼·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 宋林洪《山家清供》记载：太宗问苏易简曰“食品称珍，何者为最” 对曰“食无定味，适口者珍” 《吕氏春秋·本味篇》唐段成式的“无心炙”饥不择食 李渔《闲情偶寄》“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦难乎？” 袁枚讲的“无味使之入，有味使之出” 一、味与味觉的概念及基本特性 1、味与味觉的概念 可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此得到的感觉，叫味觉。 味的表现必须再溶解状态下进行。 种类：心理味觉：形状、色泽、光泽 物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感 化学味觉：甜、酸、苦、咸 2、味觉的基本特性 ⑴味觉的灵敏性 ⑵味觉