第7章食品制造中主要微生物及其的应用.ppt

食品微生物学 contents 7.1 食品制造中的主要细菌及其应用 7.2 食品制造中的酵母及其应用 7.3 食品制造中的霉菌及其应用 7.4 食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 7.1 食品制造中的主要细菌及其应用7.1.1 食醋 食醋是中国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在中国的中医药学中认为醋有消除疲劳、软化血管等用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 7.1.1.1 原料 1.原料: 可用于食醋生产的原料很多，有粮食、干鲜果品、野生的含糖或淀粉的果类等。例如：糖、蜜、高梁、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣类等。一般著名的食醋仍以糯米、大米、高梁等粮食原料为主。 2、中国传统食醋生产的工艺 1.液化、糖化淀粉的微生物 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶