《冰淇淋的制作》-公开课件（精选）.pptVIP

冰淇淋的制作;冰淇淋（ice cream）; ;;冰淇淋的种类;冰淇淋原料及其作用;（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）;（四）甜味料（Sweetener）;（五）乳化剂（Emulsifiers）;乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。 鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。 ;（六）稳定剂（Stabilizers）;（七）香味剂(Flavouring Additites);（八）着色剂(Colouring agents);;一. 实验目的:;二. 实验设备和器具;三. 原辅材料;五. 制作方法; 混合料的标准组成 脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 8～14 13～15 0.2～0.5 8～12 32～38% ;（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。;3.原料的混合;⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。 ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。 ⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 ;(二)混合料的杀菌;(三)混合料的均质;2.均质的条件;(四)混合料的冷却与老化;老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间需4h；而在0～1℃时，只需2h。若温度过高，如高于6℃，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 ;(五)冰淇淋的凝冻;2.凝冻的过程;(3)固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。 ;4.冰淇淋的膨胀率;冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面： (1)原料方面 ;(2)操作方面;(六)成型灌装、硬化、贮藏;冰淇淋的主要缺陷及产生的原因;牛奶冰淇淋的制作方法 ;牛奶冰淇淋的制作方法1.原料的混合;2.灭菌 将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃-78 ℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）。并不停同方向搅拌. 3.过滤 杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。 4.冷却 均质后的混合原料，用自来水冷却。 5.老化 冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化30min以上，老化温度尽可能控制在2℃～4℃. 6.凝冻 将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束,从出料口挤出冰淇凌即可。;;作业