微波处理对植物蛋白基可食膜特性改善效果的研究.pdf

工艺技术 ， ， ! #$$# %’( # )( ** ! 微波处理对植物蛋白基可食膜特性 改善效果的研究 王若兰 卞 科 郑州工程学院 郑州 +,$$,# 许时婴 江南大学食品学院 无锡 # *+$- （ ） @ D 摘 要 通过微波处理以谷朊粉 ?; 、大豆分离蛋白 ABC 为主要成膜原料的可食保鲜膜，研究其对可食膜特性的改 善作用，结果表明微波处理能有效改良三种膜的机械性能、感官性能及通透性，特别是对?;E ABC 膜的改良效果最好。 利用扫描电子显微镜对微波处理前后蛋白膜的微结构进行研究，微波处理对膜的微结构有明显的改善作用，可使膜表 面更光滑平整，使膜的横截面更均匀、规则、致密，其中对 膜的改善效果最明显。经微波处理后 膜、 膜、 ?;E ABC ?; ABC ?;E ABC 膜的横截面微结构接近。微波处理后膜的结构改善效果与膜的外观、机械性能、通透性的改善效果一致。 关键词 可食保鲜膜 面筋蛋白 大豆分离蛋白 微波 通透性 !#$%’$ F=G5H46 I54I849I 9 IJ 7=K’ L=’8 847 L58 HJ4I :’MI9N OK49 P5I=9 =’4I @ ABC D 5 HJ4I :’MI9E ABCN 5PGI=9’O GM’7 =8P56 IJ 8GJ49=G4’ 497 95O P5P5I=N QO:9 497 H4I5 P58R 4K=’=IO L IJ IJ5 L=’8 ( AG499=9: ’GI59 8=G5GPO H4 M7 I =96I=:4I IJ 8=G5I5MGIM5 L IJ L=’8( SJ 5M’I =97=G4I7 IJ4I 8=G5H46 I54I89I GM’7 =8P56 IJ 8=G5I5MGIM5 L 4’’ IJ L=’8 G’45’O( TPR G=4’’ON IJ =8P56=9: LLGI 9 ?;E ABC L=’8 H4 IJ 8I K6=M( ULI5 8=G5H46 I54I89IN IJ 8=G5I5MGIM5 L ?; L=’8 、 ABC L=’8 497 ?;E ABC L=’8 H5 4’8I IJ 48 ( ()* +,%-# T7=K’ @ L=’8 D G4I=9: ?J4I :’MI9 ABC F=G5H46 ?4I5 64P5 P584K=’=IO VQO:9 P584K=’=IO 可食膜通常是指以人体可消化吸收或无毒可以食 ;9947= 和?’’5 在蛋白膜的性能及化学、物理处理 . ， 0 ! *$ 用的物质为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷涂等途 对膜特性的改变方面进行过较为系统的研究 。 径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择 以蛋白质为基料的可食膜在九十年代以后成为可 性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 食膜研究的焦点。蛋白质可食膜有营养、易消化、机械 影响等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其