营养配餐员中级技能总体介绍.pptVIP

宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、 洗涤、分档、 1.宰杀 2.烫炮、褪毛 3.开膛取内脏 1.里外翻洗法 2.盐醋搓洗法 3.刮剥洗涤法 4.清水漂洗法 5.灌水冲洗法 水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） 油发、油水发 碱发 盐发 火发 a 色 e 质 b 香 f 量 c 味 g 营 d 形 h 器 1.烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。 2.调味品或调味方法加上主料作菜名。 如：咖喱牛肉。 3.色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。 4.某一突出的副料加上主料作菜名。 如：辣子鸡。 5.以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：烧二冬、炸菊花鱼。 6.在主料前加人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。 7.把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。 如：海带炒豆芽。 8.特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。 9.单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王别姬。 1.冷盘 10% 味碟或者双拼 2.小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3.大菜 30% 即主打