大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.01 69 大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响 1,2 1 1,* 杨道强 ，邢建荣 ，陆胜民 （1.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021 ； 2.浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江 金华 321004 ） 摘  要：为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响，选择5 种前处理方式，对所制得豆浆的感官品质、色泽、 稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影 响。干豆直接制浆虽方便快捷，但所得豆浆品质较差，其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆，且主要营养成分如蛋 白质、多糖得率低，抗营养因子含量高；高温高压蒸煮大豆制浆，其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均 差于浸泡大豆，且色泽偏暗，蛋白质损失严重，含量低于干豆制浆；与干豆直接制浆相比，浸泡处理大豆可明显改 P 善豆浆感官品质及其稳定性，且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（ ＜0.05 ），抗营养因子含量显著 P 溶液泡豆制得豆浆色泽最亮，综合品质最好。 下降（ ＜0.05 ）；免浸泡豆和NaHCO3 关键词：前处理；豆浆；主要营养成分；抗营养因子 Effect of Different Soybean Pretreatment Methods on the Quality of Soy Milk 1,2 1 1,* YANG Daoqiang , XING Jianrong , LU Shengmin (1. Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China; 2. College of Chemistry and Life Sciences, Zhejiang Normal University, Jinhua 321004, China) Abstract: To investigate the effect of different soybean pretreatment methods on the quality of soy milk, five pretreatment methods were chosen, and the sensory quality, color, stability, and the contents of major nutritional components and anti-nutritional factors in soy milk made from the treated