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第六章、营养状况评价与食谱编制 授课人：郝翠花 一、膳食调查内容及意义 饮食 习惯 经济 疾病及 营养知 识行为 量及种类变化 摄入量 二、膳食调查方法 膳食记录法 24h膳食回顾法 化学分析法 三、膳食调查结果评价 食物结构 热能及种 营养素占供 给量标准的 百分比 皮肤、视力、 食欲、体格 四、营养状况评价 实验室检测 人体测量 e-Supply chain Management e-Customer Relationship Management E-biz transformation System - ?? ??, ?? ??? ??? ?? - ??? ??? ??? ?? ??? ?? - ????? ??? ??? ?? - Supply Chain? ??? ?? ?? ?? 第二节、病人的营养健康教育 第三节、食谱编制及评价 1 营养平衡 2 照顾饮食习惯、注意饭菜口味 3 考虑市场及季节供应情况 4 兼顾经济调节 一、食谱编制原则 5 食品安全 二、食谱编制的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国居民膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 三、食谱制定方法（一）计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量? 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素每日需要数量 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5. 主副食品种和数量的确定 案例 张老师，男，40 岁，身高195cm，体重80kg，腰围132cm，臀围120cm回答以下问题： 根据其BMI情况，评价其营养状况 （二）食物的交换份法 食物的 多样化 （三）食谱的评价 评价食谱 计算和调整 第七章 医院膳食种类 普通 膳食 试验 膳食 治疗 膳食 第二节 治疗膳食 一、高能量膳食 适用范围：热能消耗较高者，如甲亢、大面积烧伤、结核等 饮食原则：进食牛奶、豆浆、鸡蛋、巧克力及甜食 用 法：在基本饮食的基础上加餐2次 总热能约为12.5MJ/d 二、低能量膳食 适用于需要减轻体重的病人（如单纯性肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等患者） 配膳原则是除了限制能量供给外，其它营养素应满足机体的需要。能量供给量要适当递减，以利于机体动用、消耗储存的体脂，并减少不良反应。 注意事项：嘱患者多运动，宜于粗粮、水果、蔬菜等搭配 限用: 肥腻的食物和甜食，忌用油煎、炸等 三、高蛋白饮食 适用于明显消瘦、营养不良、肾病综合征、手术前后、烧伤、创伤病人，慢性消耗性疾病病人等 配膳原则是高蛋白质膳食一般不需单独制备，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物。 注意事项：肝性脑病、慢性肾功能不全、尿毒症等不宜采用 四、低蛋白质膳食 适用于急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭及尿毒症病人；肝昏迷或肝昏迷前期病人。 宜用食物：蔬菜、水果、等 限用食物：豆类、蛋类、肉类等 五、低脂饮食 适用范围：肝、胆、胰疾病，高脂血症动脉硬化、 冠心病、肥胖症及腹泻等病人。 饮食原则：清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动物脑。 用 法：每日脂肪量50g ，肝胆胰病人50g/d ，尤其要限制动物的摄入。 六、低盐饮食 适用范围：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、先兆子痫、 高血压及各种原因所致的水钠潴留病人。 饮食原则：禁用腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠等。 用 法：成人每日进食盐2g（含钠0.8g） 或酱油10ml/d 七、 少渣饮食 适用范围：伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、 食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的病 饮食原则：少用含纤维多的食物，如韭菜、卷心菜、 粗粮、竹笋等，不用刺激性强调味品及坚硬 带碎的食物。 第三节、试验饮食 适用范围：需要进行造影检查胆囊、胆管、肝胆管 有无结石、慢性炎症的病人。 食用方法及注意事项：1、检查前一日中午进食高脂肪饮食，晚餐进食无脂肪、低蛋白，高碳水化合物饮食，晚餐后服造影剂，禁食，水，禁烟至次日上午。 2、检查当日早晨禁食，第一次摄X片，如胆囊显影好，可进食高脂肪（如油煎荷包蛋2只或奶油巧克力40～50g，脂肪量约为25～50g），　服后30～60分，第二次摄X线片观察胆囊收缩情况 糖耐量试验膳食 特点 进食限量碳水化合物，测定空腹和餐后血糖观察糖代谢变化，诊断糖尿病或糖代谢异常。 适用：可疑糖尿病、糖耐量异常患者 膳食原则 试验前