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第二章 水产品加工原料特点 多样性 易变性（不稳定性） 季节性 易腐性 第一节 水产品动物原料的营养成分 一、鱼体的组成 鱼体是由头部、躯干部（鳃盖后缘至肛门部分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四大部分构成。 肌肉是鱼体的主要构成部分，分布于躯干部和尾部。 鱼类的肌肉是水产食品加工利用的主要部分，也是最主要的可食部分。 不可食部分占40％－50％，需要进行综合利用。 （一）鱼类肌肉的种类 1.按其构造、功能和部位可分为三种： 骨骼肌，又称随意肌或横纹肌 。 平滑肌，又称不随意肌 。 心肌，是构成心脏的肌肉。 2.根据其所含的色素不同可分为两类 ： 血红肉或称血合肉或红色肉 普通肉或称白色肉 我们平时食用或加工的鱼肉大多数是普通肉。 3.红色肉和白色肉之间的区别 3.1 功能 鲐鱼、沙丁鱼等中上层洄游性鱼类，血红肉所占比例较大，在慢速而连续的游动中起作用。 底栖性的真鲷、鲈鱼等绝大部分为普通肉，在快速而短距离的活动中提供能量。 3.2 化学组成 红色肉中含有较多的水溶性蛋白质、糖原、酶类和脂肪，其pH值为5.8～6.0,小于普通肉。 普通肉中相对含有较多的水分和盐溶性蛋白质。 （二）鱼类肌肉的组织结构 鱼类肌肉是肌纤维的集合体,是由许多肌纤维和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经组织等按一定的顺序排列构成的。 每50-100根肌纤维集束，外面包一层结缔组织薄膜，数十根肌纤维束再聚集成一个较大的束，由一层较厚的结缔组织包被起来，即构成了肌肉组织。 肌纤维是构成肌肉的基本单位。 什么是肌纤维？ 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。 二、水产品的化学成分与特性 （一）水分 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高，水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐败变质的原因之一。 水产品中粗蛋白质的含量，大约在20%上下，鱼肉稍高，约为15%～20%，贝类略低，则为5%～15%。 总蛋白质在粗蛋白质中所占的比例随鱼种不同而有所变化，一般在85%～88%之间。 1.鱼类肌肉蛋白质的组成 几种鱼贝类肌肉蛋白质组成的含量（质量百分比%） 为什么鱼糜制品有弹性？ (１、鱼肉捣浆 ２、加盐擂溃) 2.鱼贝肉蛋白质的营养价值 鱼贝肉Pr中含人体必需Aa的种类、数量均一平衡。 Pr消化率达97%～99%，赖氨酸含量特别高，可以和第一限制为赖氨酸的食品（玉米、面粉等）互补食用，有效地改善食物蛋白的营养。 三、脂肪 （脂类、脂质） 鱼类脂肪含量在0.5～30%范围内,贝类略低约为0.5～2.8%。 鱼贝类的脂肪含量一般用粗脂肪来表示。 粗脂肪是用乙醚（或丙酮、氯仿）等有机溶液剂抽提时所 得到的抽提物的总量。 根据鱼体中脂肪含量的多少，将鱼类分为四类： 脂肪含量小1%称为少脂鱼类，主要为底栖性鱼类； 脂肪含量在1%～5%称为中脂鱼类； 脂肪含量在5%～15%为多脂鱼类。 中脂鱼类和多脂鱼类主要是中上层洄游性鱼类； 脂肪含量在15%以上为特多脂鱼类，如鲥鱼含脂量为17%左右。 几种动植物油脂的碘价比较 水产品脂肪的特点 １)不饱和脂肪酸含量高 ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA 四、糖类 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类中的藻胶。 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。 五、提取物成分 问：排骨汤好喝吗？是什么东西？ 将鱼贝类肌肉组织用热水or适当的除Pr剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉Pr、多糖、脂质、色素、无机质、维生素等后剩余的成分称为浸出物 。 这些成分种类繁多， 在代谢及呈味主面起重要作用。 鱼肉中浸出物的含量约占肌肉总量的1%～5%。 软体动物约占7%～10%。 甲壳类则占10%～12%。 红肉鱼类浸出物的量高于白肉鱼，有的可达2倍以上。有什么好处？ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮。 2)非含氮成分：糖、有机酸。 六、水产品的维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。 七、鱼贝类的无机质 鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外, 其他元素无论是形成有机化合物的还是形成无机化合物的，一律称之为无机质。在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S 等7元素