水产品腌制加工.pptVIP

水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。 特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍 第一节 食盐腌制加工的原理 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成：由于微生物和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。 第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： 食盐腌制法 盐醋腌制法（醋渍） 盐糖腌制法 盐糟腌制法 盐酒腌制法 酱油腌制法 盐矾腌制法 多重复合腌制法 一、盐渍法 分为干盐渍法 、盐水渍法 、混合盐渍法 或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃） 或重盐渍、轻盐渍（淡盐渍） 1、干盐渍法 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液——自然盐水（鱼卤） 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便，同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降低。 2、盐水渍法 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油脂氧化，并且盐度不可以调节，能制得质量较好的制品。 从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅速降低，而及时补充加盐。 3、混合盐渍法 是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干盐的鱼体逐层排列于桶或池中，最上层撒上食盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水，鱼体逐渐被盐水浸没。 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。 4、低温渍法 （1）冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0-5℃时再进行盐渍的方法。 特点：气温较高时可阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用 （2）冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐份渗入，盐渍逐渐进行。 目的：防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。 二、原料鱼的质量 选用鲜度好的鱼； 除去内脏并充分处理过的鱼比不经处理的整条鱼制品的质量好。 三、食盐的质量 使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差，含有杂质时，咸鱼的表面产生黄褐色； Ca、Mg盐多时，制品硬、脆、并带有苦味。因此使用纯度高的食盐是盐渍的要点之一。 三、微生物引起的变质 腐败分解： 盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。 产生腐败的因素： a、食盐浓度 食盐浓度10%以上对细菌腐败抑制才有效果，深度越高抑制腐败的作用越大。 b、食盐的种类 食盐纯度越高保存效果越好。 ?c、盐渍温度 盐渍温度越低，保藏作用越大，食盐纯度 越高，低温保藏效果越大。 d、空气接触 无氧条件对腐败分解有抑制作用。 变色 咸鱼发红：盐渍鱼或盐干的表面会产生红色和粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八球菌属之一和假单胞菌属之一）分解Pr。 防止措施：低温低湿对防止发红有效；在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。 褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。 这种霉适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%温度25℃的环境中繁殖。 防止措施：①低温低湿②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；③使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍30s。 第四节 主要腌制品的种类 盐腌制品(干腌、湿腌、混合腌） 糟腌制品（盐腌+酒酿、酒糟、酒） 发酵腌制品（盐渍+自然发酵、添加促 发酵材料） 盐渍海参 二、发酵腌制品 定义：盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 自然发酵熟成：靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制得的制品。如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。 添加辅助发酵材料的制品：如鱼鲊（音：眨）制品、糠渍制品等。 1、酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及M在食盐抑制下的部分分解作用，使Pr等分解为Aa类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。 采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池