水产调味料的研究现状和发展趋势.docVIP

专题论述 水产调味料的研究现状和发展趋势 杨晋，陶宁萍，王锡昌 （上海水产大学食品学院，上海２０００９０） 摘要：介绍水产调味料的概念及其应用，阐述水产调味料的研究动态，包括水产调味料的原料、风味成分及现代新技术在其中的应用，指出今后水产调味料的发展趋势及我国开发水产调味料的潜在优势。 关键词：水产调味料；研究现状；发展趋势；潜在优势中图分类号：ＴＳ２５４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００５－９９８９（２００６）１１－００５１－０４ Ｒｅｓｅａｒｃｈｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｆｌａｖｏｒｉｎｇ ＹＡＮＧＪｉｎ，ＴＡＯＮｉｎｇ－ｐｉｎｇ，ＷＡＮＧＸｉ－ｃｈａｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈａｎｇｈａｉＦｉｓｈｅｒｉｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈｅｃｏｎｃｅｐｔｉｏｎａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｆｌａｖｏｒｉｎｇ， ｅｌａｂｏｒａｔｅｓｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌ，ｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｎｅｗｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．ＴｈｅａｒｔｉｃｌｅａｌｓｏｉｎｄｉｃａｔｅｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｆｌａｖｏｒｉｎｇｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅａｎｄｔｈｅｐｏｔｅｎｔｉａｌｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｃｅｏｆｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｆｌａｖｏｒｉｎｇ；ｒｅｓｅａｒｃｈｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ；ｐｏｔｅｎｔｉａｌｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｃｅ 近年来，人们对食品的要求由鲜味型向风味型、香味型发展，不仅要求色、香、味俱佳，还要求调味品具有营养、保健、天然和多样等功效。即“人们倾向于喜欢天然原物风味”，对天然调味料的需求量越来越大。伴随着以方便食品为代表的加工食品发展和现代化生活所要求的新食品品种的开发，天然调味料更显示了它的重要性。在各类天然调味中，水产天然调味料（亦称海鲜天然调味料）因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特别受到人们的青睐。１水产调味料简介 水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等，这些物质都是存在于肉类、天 收稿日期：２００６－０４－２８ 然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味料开发进程分为６个时期。第一时期为基本调味料时代，第二时期为使用ＭＳＧ单质时代，第三时期为复合化学调味料时代，第四时期为复合天然系调味料时代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期为高度加工的天然调味料时代［１］。而水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料。 水产调味料的应用非常广泛，包括：水产加工品（鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等）；方便食品及冷冻调理食品（方便面、米粉、米线调料、干脆面等）；家用调味品（酱油、蚝油、调味酱、调味粉等）；休闲食品、快餐食品（薯条、虾条、膨化油炸食品等）；各式汤料、菜肴、腌菜类［２］。 我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、 作者简介：杨晋（１９８２－），女，江苏无锡人，硕士研究生，研究方向为食品营养与卫生。 ５１ ２００６ 专题论述 黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。近年来，日本十分注重我国传统的水产调味料、如鱼露、蚝油等传统调味料丰富的呈味性，展开了一系列的研究和开发，已上市的产品有扇贝酱、南极磷虾酱、蚝酱等。今后现代生物技术与传统水产调味料的生产结合，将是水产调味料生产发展的方向［３］。２国内外水产调味料研究现状２．１水产调味料的原料 ２．１．１水产品包括鱼贝类、甲壳类水产动物及海藻类水产植物。我国海域辽阔，水产资源丰富，尤其低值海洋产品较多。若能充分利用这些现有资源，开发新型调味料，则为低值海洋产品深加工提供了一条新途径。 “大日本制药”公司１９９５年上市的“海鲜鲑昧”调味料，是以大麻哈鱼为原料，经酶分解制成的肽类调味料，与一般鱼酱相比，该调味料色泽很浅，鱼臭几乎感觉不出，低聚肽含量达７０％以上，营养非常丰富［４］。杨志娟（２００２）以牡蛎鲜肉为原料，经组织自溶、中性酶水解、脱腥、调配处理等工艺制得牡蛎鲜味油［５］。张添等（２００３）采用双酶法水解新鲜文蛤肉，并在此基础上制备了文蛤调味［６］。 ２．１．２水产加工副产品包括贝类、甲壳类、硬骨鱼类、海藻类的煮