亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响.pdf

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 05 115 1 , 2 2 2 1 1 杨玉玲 ，周光宏 ，徐幸莲 ，罗述搏 ，徐 健 (1.南京财经大学食品学院，江苏 南京 210003 ； 2.教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部肉品加工与质量控制重点实验室，南京农业大学，江苏 南京 210095) ：研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶后，火腿 肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火 腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥 膘可以分别增加5% ～10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50 目。 ：亚麻籽胶；火腿肠；质构；鸡肉